Glossar der gewerblichen Spültechnik

Die wichtigsten Fachbegriffe rund um gewerbliche Spülmaschinen, Wasseraufbereitung, Spülchemie und Hygiene. Kurz, präzise und mit Verweis auf die ausführliche Erklärung.

Abluft: Feucht-warme Luft, die eine Spülmaschine oder Spülküche über eine Lüftungsanlage verlässt. Größere Transportmaschinen haben oft einen eigenen Abluftstutzen. Die Auslegung der Küchenlüftung richtet sich nach VDI 2052. Mehr dazu
Aktivchlor: Sammelbegriff für oxidierend wirkende Chlorverbindungen, meist Natriumhypochlorit, in chlorhaltigen Reinigern. Aktivchlor bleicht Tee- und Kaffeebeläge und unterstützt die Desinfektion. Bei Überdosierung erhöht es das Korrosionsrisiko für Edelstahl und Silber. Mehr dazu
Alkalität: Maß für den Gehalt an basisch wirkenden Stoffen in einer Lösung. Gewerbliche Spülreiniger sind meist alkalisch, weil sie Fett verseifen und Eiweiß und Stärke lösen. Hohe Alkalität erfordert Schutzausrüstung beim Umgang mit dem Konzentrat. Mehr dazu
Antiscalant: Dosiermittel, das die Ausfällung von Kalk und anderen schwerlöslichen Salzen verzögert. Es wird vor allem vor Umkehrosmosemembranen eingesetzt, wenn keine Vorenthärtung vorhanden ist. Art und Dosis legt der Anlagenhersteller fest. Mehr dazu
Ausbeute: Anteil des Zulaufwassers einer Umkehrosmose, der als Permeat genutzt wird. Bei 50 Prozent Ausbeute entsteht pro Liter Permeat ein Liter Konzentrat. Höhere Ausbeute spart Wasser, belastet aber die Membran stärker. Mehr dazu
Bandtransportspülmaschine: Durchlaufmaschine, bei der das Spülgut direkt auf ein umlaufendes Band gestellt wird und mehrere Zonen durchläuft. Sie ist für sehr große Mengen in Kantinen, Kliniken und Großküchen ausgelegt. Hygienische Anforderungen beschreibt DIN 10510. Mehr dazu
Boiler: Beheizter Durchlauf- oder Speicherbehälter, der das Klarspülwasser auf die nötige Temperatur bringt, bei Eintank-Programmautomaten typischerweise etwa 80 bis 85 °C. Kalkablagerungen am Heizkörper des Boilers verlängern die Aufheizzeit und können zum Ausfall führen. Mehr dazu
Bypass: Einstellbarer Teilstrom, der Rohwasser an einer Aufbereitungspatrone vorbeiführt und dem aufbereiteten Wasser wieder zumischt. Er stellt eine definierte Resthärte ein und verlängert die Reichweite der Patrone. Den passenden Wert entnehmen Sie der Tabelle des Anbieters. Mehr dazu
CLP-Verordnung: Verordnung (EG) Nr. 1272/2008 über die Einstufung, Kennzeichnung und Verpackung von Stoffen und Gemischen. Sie regelt Gefahrenpiktogramme, Signalwörter sowie H- und P-Sätze auf Kanistern von Spülchemie. Die Angaben sind Grundlage für Betriebsanweisung und Schutzmaßnahmen. Mehr dazu
DIN 10510: Deutsche Norm zur Lebensmittelhygiene beim gewerblichen Geschirrspülen mit Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen. Sie beschreibt hygienische Anforderungen und Prüfverfahren. Für Betreiber ist sie eine wichtige Orientierung bei Auswahl und Kontrolle. Mehr dazu
DIN 10511: Deutsche Norm zur Lebensmittelhygiene beim gewerblichen Gläserspülen mit Gläserspülmaschinen. Sie beschreibt Anforderungen an Spülvorgang und hygienische Prüfung. Gläserspülmaschinen arbeiten oft mit niedrigeren Klarspültemperaturen als Geschirrspüler. Mehr dazu
DIN 10512: Deutsche Norm zur Lebensmittelhygiene beim gewerblichen Geschirrspülen mit Eintank-Programmautomaten wie Untertisch- und Haubenspülmaschinen. Sie enthält Anforderungen an Temperaturen, Zeiten und hygienische Prüfung. Die konkreten Sollwerte nennt der Hersteller. Mehr dazu
DIN EN 1717: Europäische Norm zum Schutz des Trinkwassers vor Verunreinigungen durch Rückfließen. Spülmaschinen und Wasseraufbereitungsanlagen müssen so angeschlossen sein, dass kein Wasser aus dem Gerät ins Trinkwassernetz zurückgelangt. Viele Maschinen haben dafür einen freien Auslauf eingebaut. Mehr dazu
Dosiergerät: Pumpe oder Steuereinheit, die Reiniger und Klarspüler automatisch in Tank bzw. Klarspülwasser einbringt. Üblich sind Schlauchpumpen, gesteuert über Zeit, Leitfähigkeit oder Wassermenge. Eine korrekt eingestellte Dosierung sichert Spülergebnis und spart Chemie. Mehr dazu
Drucksteigerungspumpe: Pumpe, die den Klarspüldruck unabhängig vom Fließdruck der Hausinstallation konstant hält. Sie ist bei vielen Maschinen Standard oder Option, wenn der Leitungsdruck schwankt oder zu niedrig ist. Ein gleichmäßiger Klarspüldruck ist Voraussetzung für ein gleichmäßiges Ergebnis. Mehr dazu
Durchlaufmaschine: Oberbegriff für Spülmaschinen, bei denen das Spülgut kontinuierlich durch hintereinanderliegende Zonen transportiert wird, also Korb- und Bandtransportmaschinen. Sie haben meist mehrere Tanks für Vorabräumung, Spülen und Klarspülen. Die zugehörige Hygienenorm ist DIN 10510. Mehr dazu
Eintank-Programmautomat: Spülmaschine mit einem Spültank, in der das Spülgut stationär bleibt und ein Programm mit Spülen und Klarspülen durchläuft. Dazu gehören Untertisch-, Gläser- und Haubenspülmaschinen. Typisch sind ein Spültank mit etwa 55 bis 65 °C und eine Klarspülung mit etwa 80 bis 85 °C, Herstellerangabe maßgeblich. Mehr dazu
Enthärter: Ionenaustauscher in der Natriumform, der Calcium und Magnesium gegen Natrium tauscht und so die Gesamthärte entfernt. Er wird mit Regeneriersalz regeneriert. Der Salzgehalt des Wassers bleibt dabei praktisch unverändert. Mehr dazu
Entkalken: Entfernen von Kalkablagerungen aus Tank, Boiler, Heizkörpern und Düsen mit einem sauren Entkalker. Häufigkeit und Mittel richten sich nach Wasserhärte, Aufbereitung und Herstellerangabe. Saure Entkalker dürfen nie mit chlorhaltigen Produkten in Kontakt kommen. Mehr dazu
Fettabscheider: Abscheideanlage, die Fette und Öle aus dem Abwasser gewerblicher Küchen zurückhält, bevor es in die Kanalisation gelangt. Bemessung und Betrieb regeln DIN EN 1825 und DIN 4040-100. Heißes, reinigerhaltiges Spülmaschinenabwasser kann die Abscheidung beeinträchtigen. Mehr dazu
FI-Schutzschalter: Fehlerstrom-Schutzeinrichtung, die den Stromkreis abschaltet, wenn Strom über einen unerwünschten Weg abfließt. Löst sie an einer Spülmaschine aus, deutet das oft auf Feuchtigkeit oder einen Isolationsfehler hin. Die Fehlersuche gehört in die Hand einer Elektrofachkraft. Mehr dazu
Flugrost: Rost, der sich durch fremde Eisenpartikel auf Edelstahl bildet, etwa von nicht rostfreiem Spülgut oder Stahlwolle. Die Oberfläche darunter ist meist unbeschädigt, kann aber angegriffen werden, wenn der Belag bleibt. Abhilfe schaffen Aussortieren der Quelle und Reinigung mit einem geeigneten Edelstahlreiniger. Mehr dazu
Frischwasser-Programmautomat: Spülmaschine, die in jedem Spülgang mit frischem Wasser spült, statt Tankwasser wiederzuverwenden. Das ist hygienisch vorteilhaft, etwa für Pflegeeinrichtungen oder sensible Bereiche, braucht aber mehr Wasser und Energie pro Spülgang. Mehr dazu
GefStoffV: Gefahrstoffverordnung, die den Schutz von Beschäftigten bei Tätigkeiten mit Gefahrstoffen regelt. Für Spülchemie folgen daraus Gefährdungsbeurteilung, Betriebsanweisung, Unterweisung und geeignete Schutzausrüstung. Sicherheitsdatenblätter liefern die nötigen Angaben. Mehr dazu
Gesamthärte: Summe der im Wasser gelösten Calcium- und Magnesiumionen, angegeben in °dH oder mmol/l. Sie bestimmt die Einstellung eines Enthärters. 1 mmol/l entspricht 5,6 °dH. Mehr dazu
Gläserspülmaschine: Kompakte Spülmaschine für Gläser, meist als Untertischgerät an Theke oder Bar. Sie arbeitet häufig mit niedrigeren Klarspültemperaturen als Geschirrspüler, oft etwa 60 bis 70 °C. Teilentsalztes oder osmotisch aufbereitetes Wasser verbessert das Ergebnis deutlich. Mehr dazu
Glaskorrosion: Irreversible Schädigung der Glasoberfläche durch Herauslösen von Bestandteilen, erkennbar an milchigen, matten oder irisierenden Gläsern. Begünstigt wird sie durch hohe Temperaturen, stark alkalische Reiniger und sehr weiches oder entsalztes Wasser. Im Gegensatz zu Kalk lässt sie sich nicht abwaschen. Mehr dazu
Grad deutscher Härte: Im deutschsprachigen Raum gebräuchliche Einheit der Wasserhärte, abgekürzt °dH. 1 °dH entspricht 10 mg Calciumoxid pro Liter bzw. 0,178 mmol/l Erdalkaliionen. Amtlich wird meist mmol/l verwendet. Mehr dazu
Grundreinigung: Intensive Reinigung von Spülgut oder Maschine, um hartnäckige Beläge wie Stärke, Tee, Kaffee oder Kalk zu entfernen. Sie erfolgt mit speziellen Produkten und erhöhter Konzentration nach Herstellerangabe. Danach müssen Spülgut und Maschine gründlich nachgespült werden. Mehr dazu
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points, ein Konzept zur Gefahrenanalyse und Lenkung kritischer Punkte in der Lebensmittelhygiene. Lebensmittelunternehmer müssen nach VO (EG) Nr. 852/2004 darauf beruhende Verfahren einrichten. Beim Spülen sind Temperaturen, Dosierung und Reinigung typische Kontrollpunkte. Mehr dazu
Haubenspülmaschine: Eintank-Programmautomat mit hochklappbarer Haube, in den Körbe von vorn oder seitlich eingeschoben werden. Sie bietet mehr Leistung als Untertischmaschinen bei gutem ergonomischem Arbeiten. Typisch sind Restaurant- und Hotelküchen mittlerer Größe. Mehr dazu
Ionenaustauscher: Kunstharz, das gelöste Ionen aus dem Wasser aufnimmt und dafür andere Ionen abgibt. Je nach Harztyp und Beladung dient er zur Enthärtung, Teilentsalzung oder Vollentsalzung. Erschöpftes Harz wird mit Salzsole, Säure oder Lauge regeneriert. Mehr dazu
Karbonathärte: Anteil der Härte, der an Hydrogencarbonat gebunden ist und beim Erhitzen als Kalk ausfällt. Sie ist maßgeblich für Kalkbildung in Boiler und Heizung und für die Auslegung von Teilentsalzungspatronen. Im Labor wird sie oft als Säurekapazität KS4,3 angegeben. Mehr dazu
Klarspüler: Tensidhaltiges Mittel, das dem Klarspülwasser zugegeben wird, damit das Wasser flächig abläuft und das Spülgut schneller und fleckenarm trocknet. Unterdosierung führt zu Tropfenbildung, Überdosierung zu Schlieren und Schaum. Die richtige Menge hängt auch von der Wasserqualität ab. Mehr dazu
Klarspülung: Letzter Spülschritt mit frischem, heißem Wasser und Klarspüler, der Reinigerreste entfernt und das Trocknen unterstützt. Bei Eintank-Programmautomaten liegt die Temperatur typischerweise bei etwa 80 bis 85 °C, bei Gläserspülmaschinen oft niedriger. Die Wasserqualität der Klarspülung bestimmt maßgeblich die Fleckenfreiheit. Mehr dazu
Konzentrat: Teilstrom einer Umkehrosmose, der die von der Membran zurückgehaltenen Salze aufnimmt und in den Abfluss geht. Seine Menge hängt von der Ausbeute ab. Für das Konzentrat wird ein Abwasseranschluss mit freiem Auslauf benötigt. Mehr dazu
Korbtransportspülmaschine: Durchlaufmaschine, bei der Körbe automatisch durch Vorabräum-, Spül- und Klarspülzonen transportiert werden. Sie eignet sich für Betriebe mit hohem, gleichmäßigem Spülaufkommen. Die Hygieneanforderungen beschreibt DIN 10510. Mehr dazu
Laugenpumpe: Pumpe, die Tankwasser bzw. Spülflotte aus der Maschine in den Abfluss fördert, wenn kein natürliches Gefälle vorhanden ist. Fremdkörper wie Glassplitter, Zahnstocher oder Etiketten können sie blockieren. Siebe schützen die Pumpe und müssen täglich gereinigt werden. Mehr dazu
Leitfähigkeit: Elektrische Leitfähigkeit des Wassers in µS/cm, ein Summenmaß für alle gelösten Ionen. Sie ist der beste Schnellindikator für die Neigung zu Flecken auf Gläsern und dient zur Überwachung von Osmose- und Vollentsalzungsanlagen. Die Wasserhärte zeigt sie nicht gezielt an. Mehr dazu
LMHV: Lebensmittelhygiene-Verordnung, die in Deutschland die europäischen Hygienevorschriften ergänzt. Sie enthält unter anderem Anforderungen an Schulung und an den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln. Für Spülküchen ist sie zusammen mit VO (EG) Nr. 852/2004 relevant. Mehr dazu
Lochfraß: Örtliche Korrosion an nichtrostendem Stahl, bei der Chlorid die schützende Passivschicht punktuell durchbricht. Es entstehen kleine, oft tiefe Löcher. Begünstigt wird Lochfraß durch hohe Temperatur, Beläge, Spalten und Salzeintrag etwa aus dem Enthärter. Mehr dazu
Magnetventil: Elektrisch geschaltetes Ventil, das den Wasserzulauf der Maschine öffnet und schließt. Verschmutzte Siebe am Zulauf oder ein defektes Ventil führen zu Füllproblemen. Arbeiten an der Ansteuerung gehören in die Hand einer Fachkraft. Mehr dazu
Mischbett: Kombination aus stark saurem Kationenaustauscher und stark basischem Anionenaustauscher in einer Patrone zur Vollentsalzung. Das Wasser verlässt die Patrone frisch typischerweise mit sehr niedriger Leitfähigkeit. Die Erschöpfung wird über einen Anstieg der Leitfähigkeit erkannt. Mehr dazu
Nichtkarbonathärte: Anteil der Gesamthärte, der an Sulfat, Chlorid oder Nitrat gebunden ist, auch bleibende Härte genannt. Er ergibt sich aus Gesamthärte minus Karbonathärte. Eine Teilentsalzung entfernt diesen Anteil nicht. Mehr dazu
Passivschicht: Sehr dünne Chromoxidschicht auf nichtrostendem Stahl, die das Metall vor Korrosion schützt und sich an Luft und Wasser selbst erneuert. Chlorid, Beläge und mechanische Beschädigung können sie örtlich zerstören. Gründliches Nachspülen und Trocknen unterstützt die Neubildung. Mehr dazu
Permeat: Aufbereitetes, salzarmes Wasser, das eine Umkehrosmosemembran passiert hat. Seine Leitfähigkeit liegt typischerweise bei einem kleinen Bruchteil des Rohwassers. Permeat wird vor allem für die Klarspülung von Gläsern und Besteck genutzt. Mehr dazu
pH-Wert: Maß dafür, wie sauer oder basisch eine Lösung ist, auf einer Skala von etwa 0 bis 14 mit 7 als neutral. Gewerbliche Spülreiniger sind meist deutlich alkalisch, Entkalker sauer. Der pH-Wert beeinflusst Reinigungswirkung, Materialverträglichkeit und Korrosion. Mehr dazu
Regeneration: Wiederaufladen eines erschöpften Ionenaustauscherharzes. Beim Enthärter verdrängt Salzsole Calcium und Magnesium vom Harz, bei Teil- und Vollentsalzungspatronen erfolgt die Regeneration mit Säure und Lauge beim Anbieter. Ein unvollständiges Nachspülen kann Salz in die Maschine tragen. Mehr dazu
Regeneriersalz: Natriumchlorid in Tabletten- oder Grobkornform zum Regenerieren von Enthärtern, geregelt in DIN EN 973. Speisesalz oder Auftausalz sind ungeeignet. Verschüttetes Salz im Spülraum kann Korrosion an Edelstahl auslösen. Mehr dazu
Rein-Unrein-Trennung: Räumliche und organisatorische Trennung des Bereichs für schmutziges Spülgut von dem für sauberes Spülgut. Sie verhindert die Rekontamination gereinigter Teile. Bei der Planung der Spülküche ist sie ein zentrales Kriterium. Mehr dazu
Reiniger: Spülchemie für den Spültank, die Fett, Eiweiß, Stärke und Farbstoffe vom Spülgut löst. Gewerbliche Reiniger sind meist flüssig und alkalisch, teils mit Aktivchlor oder Enzymen. Sie sind als Konzentrat ätzend und erfordern Schutzbrille und Handschuhe. Mehr dazu
Resthärte: Härte, die nach einer Wasseraufbereitung im Wasser verbleibt oder bewusst über Verschneiden bzw. Bypass eingestellt wird. Eine geringe Resthärte kann Gläser bei weichem Wasser schonen. Den empfohlenen Wert nennt der Maschinenhersteller. Mehr dazu
Sauglanze: Ansaugrohr mit Leermeldekontakt, das in den Kanister mit Reiniger oder Klarspüler gesteckt wird. Sie führt die Chemie zur Dosierpumpe und meldet einen leeren Kanister. Beim Wechsel sind Schutzbrille und Handschuhe Pflicht. Mehr dazu
Siebe: Grob- und Feinsiebe im Spültank, die Speisereste und Fremdkörper aus der Spülflotte zurückhalten. Sie schützen Pumpen und Düsen. Verstopfte Siebe verschlechtern das Spülergebnis und müssen täglich gereinigt werden. Mehr dazu
Spülarm: Rotierendes Rohr mit Düsen, das die Spül- oder Klarspülflotte auf das Spülgut verteilt. Verkalkte oder verstopfte Düsen und blockierte Lager führen zu ungleichmäßigem Ergebnis. Spülarme lassen sich bei den meisten Maschinen werkzeuglos zur Reinigung abnehmen. Mehr dazu
Spültank: Behälter in der Maschine, in dem die Spülflotte aus Wasser und Reiniger gehalten, beheizt und umgewälzt wird. Bei Eintank-Programmautomaten liegt die Tanktemperatur typischerweise bei etwa 55 bis 65 °C. Der Tank wird regelmäßig entleert und gereinigt. Mehr dazu
Teilentsalzung: Wasseraufbereitung mit einem schwach sauren Kationenaustauscher in der Wasserstoffform, der die Karbonathärte entfernt. Dabei sinkt auch der Salzgehalt, weil Hydrogencarbonat zu Wasser und Kohlendioxid reagiert. Sie ist Standard für Gläserspül- und Kaffeemaschinen. Mehr dazu
Temperaturfühler: Sensor, der die Temperatur in Tank oder Boiler misst und an die Steuerung meldet. Ein fehlerhafter Fühler kann zu falscher Anzeige, Überhitzung oder ausbleibender Heizung führen. Für die Eigenkontrolle nach HACCP sind verlässliche Temperaturwerte wichtig. Mehr dazu
Umkehrosmose: Verfahren, bei dem Wasser unter Druck durch eine Membran gepresst wird, die den Großteil der gelösten Salze zurückhält. Es entstehen salzarmes Permeat und salzreiches Konzentrat. Für Gläser und Besteck ermöglicht es häufig fleckenfreie Ergebnisse ohne Polieren. Mehr dazu
Umwälzpumpe: Pumpe, die die Spülflotte aus dem Tank ansaugt und über die Spülarme auf das Spülgut fördert. Ihre Leistung bestimmt maßgeblich die mechanische Reinigungswirkung. Ungewöhnliche Geräusche können auf Fremdkörper oder Lagerschäden hinweisen. Mehr dazu
Untertischspülmaschine: Kompakter Eintank-Programmautomat für den Einbau unter einer Arbeitsfläche. Sie eignet sich für Bars, Cafés und kleine Restaurants mit begrenztem Spülaufkommen. Viele Modelle haben einen integrierten Enthärter. Mehr dazu
VDI 2052: Richtlinie des Vereins Deutscher Ingenieure zu raumlufttechnischen Anlagen für Küchen. Sie enthält Grundlagen zur Bemessung von Abluft und Zuluft, auch für Spülbereiche. Planer nutzen sie zur Auslegung der Küchenlüftung. Mehr dazu
Verschneiden: Mischen von aufbereitetem Wasser mit Rohwasser, um eine gewünschte Resthärte oder Mineralisierung einzustellen. Der Rohwasseranteil ergibt sich aus gewünschter Härte geteilt durch Rohwasserhärte. Das Ergebnis sollte immer per Messung kontrolliert werden. Mehr dazu
VO (EG) Nr. 852/2004: Europäische Verordnung über Lebensmittelhygiene, die grundlegende Hygienepflichten für Lebensmittelunternehmer festlegt. Dazu gehören saubere Ausrüstung und Verfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze. Sie bildet den rechtlichen Rahmen für hygienisches Spülen in Betrieben. Mehr dazu
Vollentsalzung: Entfernung praktisch aller gelösten Ionen durch Kombination von Kationen- und Anionenaustauscher, meist als Mischbett. Das Wasser trocknet rückstandsfrei ab, ist aber teuer pro Liter und ohne Puffer aggressiver gegenüber Glas und Metallen. Der Einsatz setzt eine Freigabe des Maschinenherstellers voraus. Mehr dazu
Wärmerückgewinnung: Technik, die Wärme aus Abluft oder Abwasser der Spülmaschine nutzt, um zulaufendes Kaltwasser vorzuwärmen. Sie senkt Energieverbrauch und Wrasenbelastung der Spülküche. Ob sie sich lohnt, hängt von Spülaufkommen und Energiepreisen ab. Mehr dazu
Wartungsvertrag: Vereinbarung mit einem Kundendienst über regelmäßige Inspektion und Wartung der Spülmaschine, oft mit festen Reaktionszeiten. Er umfasst typischerweise Prüfung von Temperaturen, Dosierung, Verschleißteilen und Wasseraufbereitung. Umfang und Kosten sollten vor Abschluss genau verglichen werden. Mehr dazu
Wasserhärte: Gehalt des Wassers an Calcium- und Magnesiumionen, unterteilt in Karbonathärte und Nichtkarbonathärte. Nach Wasch- und Reinigungsmittelgesetz gilt Wasser unter 1,5 mmol/l als weich, 1,5 bis 2,5 mmol/l als mittel und über 2,5 mmol/l als hart. Für Spülmaschinen ist der konkrete Messwert wichtiger als der Härtebereich. Mehr dazu
Wrasen: Heißer, feuchter Dampf, der beim Öffnen der Maschine oder am Ein- und Auslauf von Durchlaufmaschinen austritt. Wrasen belasten Raumklima und Gebäude und erhöhen das Verbrühungsrisiko. Haubenmaschinen mit Wrasenkondensation und eine ausreichende Lüftung verringern die Belastung. Mehr dazu