Hygiene beim gewerblichen Spülen: HACCP, DIN und Kontrolle
Sauber aussehen ist nicht dasselbe wie hygienisch sauber sein. Hier erfahren Sie, welche Regeln für das gewerbliche Spülen gelten und wie Sie die Hygiene Ihrer Spülküche nachweisbar sicherstellen.
Lebensmittelunternehmer müssen nachweisen können, dass ihr Spülprozess funktioniert. Die Grundlage dafür sind das HACCP-Konzept, die Normen der Reihe DIN 10510 bis 10512 und eine lückenlose Dokumentation. Eine druckfertige Vorlage dafür bietet das Temperaturprotokoll.
Regeln und Normen
- HACCP beim Spülen: Gefahrenanalyse, Lenkungspunkte und Dokumentation für die SpülkücheHACCP in der Spülküche: Gefahrenanalyse, Lenkungspunkte wie Temperatur, Chemie, Tankwasser und Lagerung, Dokumentation nach VO (EG) 852/2004 und LMHV.
- DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512: die Hygienenormen für gewerbliches Geschirrspülen im ÜberblickDIN 10510, 10511 und 10512 im Überblick: Geltungsbereich, Verfahrensanforderungen, Temperaturen, Prüfungen und Betriebshinweise für Spülmaschinen.
Im Alltag
- Hygienekontrolle am Spülgut: wie Sie prüfen, ob Geschirr wirklich sauber istSpülgut auf Hygiene prüfen: Sichtprüfung, Abklatsch- und Tupferproben, Messstreifen, Thermologger und ATP-Schnelltest. Mit Intervallen und Protokoll.
- Tankwasserwechsel in der Gewerbespülmaschine: warum, wann und wieWann muss das Tankwasser der Gewerbespülmaschine gewechselt werden? Kriterien, Intervalle, richtiges Vorgehen und Einfluss auf Spülergebnis und Hygiene.
- Rein-unrein-Trennung in der Spülküche: so bleibt sauberes Geschirr sauberRein-unrein-Trennung in der Spülküche: Schmutz- und Sauberseite, Laufwege, Personal, Händewaschen, Ablage und Lagerung sauberen Spülguts.