Fettabscheider und Gewerbespülmaschine: Pflicht, Bemessung und Betrieb
Kurz gesagt
Gastronomiebetriebe mit fetthaltigem Abwasser müssen dieses in der Regel über einen Fettabscheider nach DIN EN 1825 und DIN 4040-100 ableiten, die Details regelt die kommunale Entwässerungssatzung. Spülmaschinen-Abwasser erschwert die Abscheidung, weil es heiß ist und alkalische Reiniger Fett emulgieren. Bei der Bemessung werden deshalb Temperatur- und Erschwernisfaktoren angesetzt, und Anschluss sowie Betrieb sollten früh mit dem örtlichen Abwasserbetrieb abgestimmt werden.
Inhalt
Fett im Abwasser kühlt im Kanal ab, wird fest und verstopft Leitungen. Deshalb müssen Betriebe, in denen fetthaltiges Abwasser anfällt, dieses in der Regel über einen Fettabscheider leiten. Für Gastronomen und Planer ist die Spülmaschine dabei ein Sonderfall: Sie liefert heißes Abwasser mit Reiniger, also genau die Bedingungen, unter denen sich Fett schlecht abscheidet. Diese Seite erklärt die Zusammenhänge und was Sie bei Planung und Betrieb beachten sollten.
Pflicht und Regelwerk
Die Pflicht zum Fettabscheider ergibt sich aus dem kommunalen Satzungsrecht in Verbindung mit den technischen Regeln. Die wichtigsten Grundlagen:
| Regelwerk | Inhalt |
|---|---|
| DIN EN 1825-1 | Bau- und Prüfgrundsätze für Fettabscheider |
| DIN EN 1825-2 | Wahl der Nenngröße, Einbau, Betrieb und Wartung |
| DIN 4040-100 | Nationale Anwendungsbestimmungen, unter anderem zu Entsorgungsintervallen, Eigenkontrolle, Wartung und Generalinspektion |
| DIN 1986-100 | Entwässerungsanlagen für Gebäude und Grundstücke |
| Entwässerungssatzung der Gemeinde | Einleitbedingungen, Genehmigung, Nachweispflichten |
Ausnahmen, etwa für Betriebe mit sehr geringem Fettanfall, sind nur im Einzelfall und in Absprache mit der Behörde möglich. Verlassen Sie sich nicht auf „Das hatten wir hier noch nie“. Bei Nutzungsänderung, Umbau oder Betreiberwechsel prüfen viele Abwasserbetriebe genau.
Was Spülmaschinen-Abwasser besonders macht
Ein Fettabscheider arbeitet nach dem Schwerkraftprinzip: Im ruhigen Wasser steigt Fett nach oben, schwere Stoffe sinken in den Schlammfang. Drei Eigenschaften des Spülmaschinen-Abwassers stören diesen Vorgang.
Temperatur
Tankwasser hat typischerweise ca. 55 bis 65 °C, die Klarspülung ca. 80 bis 85 °C. Beim Tankwechsel gelangt dieses Wasser in kurzer Zeit in die Leitung. Warmes Fett bleibt flüssig, verteilt sich fein und steigt langsamer auf. Erst im Kanal kühlt es ab und setzt sich dort fest. Die Bemessung berücksichtigt das über einen Temperaturfaktor.
Reiniger und Emulsionen
Gewerbliche Spülmaschinenreiniger sind meist stark alkalisch. Sie lösen Fett vom Geschirr, indem sie es verseifen und emulgieren. Was im Tank erwünscht ist, wirkt im Abscheider gegen das Ziel: Emulgiertes Fett schwimmt nicht auf, sondern passiert den Abscheider. Je höher die Dosierung, desto stärker der Effekt. Die Bemessung berücksichtigt das über einen Erschwernisfaktor für Spül- und Reinigungsmittel.
Hydraulische Spitzen
Wenn eine Transportmaschine mehrere Tanks gleichzeitig abpumpt, entsteht ein kurzer, starker Abwasserstoß. Der Abscheider wird durchgespült, aufgeschwommenes Fett kann mitgerissen werden. Gestaffeltes Entleeren, nach Möglichkeit nach Herstellerangabe, entschärft das.
Bemessung: der Rechenweg im Überblick
Die Nenngröße NS wird nach DIN EN 1825-2 vereinfacht so ermittelt:
NS = Qs × ft × fd × fr
- Qs: maximaler Schmutzwasserabfluss in l/s, ermittelt aus den angeschlossenen Geräten oder aus Betriebsdaten
- ft: Temperaturfaktor, höher bei Zulauftemperaturen über 60 °C
- fd: Dichtefaktor, abhängig von der Art der Fette
- fr: Erschwernisfaktor, höher bei Einsatz von Spül- und Reinigungsmitteln
Die konkreten Faktorwerte und das Verfahren zur Ermittlung von Qs stehen in der Norm. Häufig werden für die Temperatur über 60 °C und für den Reinigereinsatz jeweils ein Faktor von 1,3 angesetzt, der Dichtefaktor liegt bei üblichen Speisefetten meist bei 1,0. Die Bemessung ist Aufgabe des Fachplaners.
Rechenbeispiel
Beispiel: Ein Fachplaner ermittelt für ein Restaurant mit Haubenspülmaschine, Kochkessel und Spülbecken einen maßgebenden Schmutzwasserabfluss von Qs = 2,8 l/s. Der Wert ist hier angenommen.
- Spülmaschinen-Abwasser über 60 °C: ft = 1,3
- Übliche Speisefette: fd = 1,0
- Reiniger im Einsatz: fr = 1,3
- NS = 2,8 × 1,3 × 1,0 × 1,3 ≈ 4,7
Gewählt wird die nächstgrößere marktübliche Nenngröße, hier NS 7. Ohne Spülmaschine und ohne Reiniger wäre mit denselben 2,8 l/s eine NS 4 ausreichend gewesen (2,8 × 1,0 × 1,0 × 1,0 = 2,8, nächstgrößere Stufe NS 4). Das zeigt, wie stark die Spülmaschine die Anlagengröße beeinflusst.
Spülsignal-Einschätzung: Der teuerste Fehler ist, eine Spülküche zu erweitern, ohne den Abscheider nachzurechnen. Eine größere Transportmaschine oder eine zusätzliche Utensilienspülmaschine erhöht Abfluss, Temperatur und Reinigerfracht gleichzeitig. Der Abscheider ist dann formal vorhanden, scheidet aber kaum noch ab, was bei einer Probenahme des Abwasserbetriebs auffällt. Nehmen Sie den Abscheider bei jeder Maschinenänderung in die Planung auf.
Betrieb: was Sie in der Spülküche beeinflussen
- Speisereste und Fett vor dem Spülen in den Abfall, nicht in Becken oder Maschine
- Siebe der Spülmaschine regelmäßig leeren, Inhalt in den Abfall
- Reiniger nach Herstellerangabe dosieren, Überdosierung vermeiden
- Tankwechsel bei großen Maschinen nach Möglichkeit gestaffelt
- Kein Altfett und kein Frittierfett in Abläufe gießen, separat entsorgen
- Keine zusätzlichen Fettlöser oder Enzympräparate in den Abscheider geben, außer ausdrücklich genehmigt
- Leerungsnachweise, Eigenkontrollen und Wartungsberichte im Betriebstagebuch ablegen
Wartung und Kontrolle nach DIN 4040-100
| Maßnahme | Typisches Intervall | Wer |
|---|---|---|
| Eigenkontrolle (Sichtprüfung, Schichtdicke) | regelmäßig, laut Betriebstagebuch | Betreiber |
| Entleerung und Reinigung | in der Regel mindestens monatlich, bei hoher Belastung häufiger | Entsorgungsfachbetrieb |
| Wartung | jährlich | Sachkundiger |
| Generalinspektion | vor Inbetriebnahme, dann typischerweise alle 5 Jahre | Fachkundiger |
Örtliche Genehmigungen und Satzungen können abweichende Fristen festlegen. Sie gehen im Zweifel vor.
Abstimmung mit dem Abwasserbetrieb
- Frühzeitig anfragen. Klären Sie bei Neubau, Umbau oder Übernahme, welche Anforderungen die Gemeinde stellt und ob eine Genehmigung nötig ist.
- Unterlagen vorbereiten. Liste der angeschlossenen Geräte mit Herstellerangaben, Lageplan, geplante Nenngröße.
- Spülmaschine benennen. Typ, Abpumpleistung, Tankvolumen und eingesetzte Chemie angeben, weil diese Werte die Bemessung beeinflussen.
- Nachweise führen. Entsorgungsnachweise, Wartungsberichte und Generalinspektion aufbewahren und auf Anforderung vorlegen.
- Änderungen melden. Neue oder größere Spülmaschinen, mehr Plätze oder geänderte Küchenkonzepte mitteilen.
Diagnosetabelle
| Symptom | Mögliche Ursache | Maßnahme |
|---|---|---|
| Geruch im Bereich des Abscheiders | Leerungsintervall zu lang, Fettschicht zu dick | Intervall verkürzen, Leerung beauftragen |
| Rückstau an Spülmaschine oder Becken | Zulauf zum Abscheider verlegt, Abscheider voll | Leerung, Zulaufleitung reinigen lassen |
| Kaum Fettschicht trotz Gastronomiebetrieb | Fett emulgiert, Wasser zu heiß, Abscheider zu klein | Dosierung prüfen, Bemessung prüfen lassen |
| Beanstandung nach Abwasserprobe | Bemessung, Reiniger, Leerungsintervall | Sachkundigen und Chemielieferanten einbinden |
| Starker Schaum im Abscheider | Überdosierung, ungeeignete Produkte | Dosierung korrigieren, Produkte prüfen |
Wann selbst, wann Fachbetrieb?
| Aufgabe | Selbst (Betreiber) | Fachbetrieb oder Planer |
|---|---|---|
| Siebe leeren, Speisereste trennen, Dosierung im Blick behalten | ja | nein |
| Eigenkontrolle und Eintrag ins Betriebstagebuch | ja | nein |
| Entleerung, Reinigung und Entsorgung | nein | ja, mit Entsorgungsnachweis |
| Wartung, Generalinspektion, Dichtheitsprüfung | nein | ja |
| Bemessung bei neuer oder größerer Spülmaschine | Daten liefern | ja, durch Fachplaner |
Achtung: Fettabscheider sind geschlossene Behälter, in denen sich Faulgase bilden können. Öffnen, Betreten oder Arbeiten im Inneren sind Aufgabe von Fachbetrieben mit entsprechender Schutzausrüstung. Für die Eigenkontrolle reichen geeignete Hilfsmittel von außen.
Praxistipp: Fragen Sie Ihren Chemielieferanten ausdrücklich nach der Verträglichkeit des Reinigers mit Fettabscheidern und lassen Sie die Dosierung bei der nächsten Wartung messen. Eine richtig eingestellte Dosierung hilft Spülergebnis, Kosten und Abscheider gleichermaßen, siehe Dosierung einstellen.
Häufige Fragen
Muss die Spülmaschine an den Fettabscheider angeschlossen werden?
In vielen Fällen ja, weil das Abwasser Fette und Speisereste vom Geschirr enthält. Ob ein Anschluss vorgeschrieben ist, regeln die Entwässerungssatzung der Gemeinde und die Planung nach DIN EN 1825 und DIN 4040-100. Klären Sie das mit dem Fachplaner und dem örtlichen Abwasserbetrieb.
Wie oft muss ein Fettabscheider geleert werden?
Nach DIN 4040-100 werden Fettabscheider in der Regel mindestens einmal im Monat vollständig entleert und gereinigt, bei hoher Belastung häufiger. Örtliche Satzungen oder Genehmigungen können abweichende Intervalle festlegen. Die Entsorgung erfolgt durch ein Fachunternehmen mit Nachweis.
Warum funktioniert der Fettabscheider trotz Leerung schlecht?
Häufige Ursachen sind zu heißes Zulaufwasser, emulgierende Reiniger, hydraulische Spitzen beim Abpumpen großer Maschinen und eine zu kleine Nenngröße nach einer Erweiterung. Fett bleibt dann gelöst oder fein verteilt und gelangt in den Kanal. Eine Überprüfung durch einen Sachkundigen klärt die Ursache.
Gibt es Reiniger, die besser für den Fettabscheider sind?
Einige Hersteller bieten Reiniger an, die Fett weniger stabil emulgieren und als abscheiderverträglich beschrieben werden. Ob ein Produkt in Ihrer Anlage tatsächlich besser abschneidet, hängt von Dosierung, Temperatur und Spülgut ab. Lassen Sie sich die Eignung vom Chemielieferanten bestätigen und vermeiden Sie Überdosierung.
Was ist eine Generalinspektion beim Fettabscheider?
Bei der Generalinspektion wird die Anlage vollständig entleert, gereinigt und von einem Fachkundigen auf baulichen Zustand, Dichtheit und Funktion geprüft. Nach DIN 4040-100 erfolgt sie vor Inbetriebnahme und danach in regelmäßigen Abständen, typischerweise alle fünf Jahre. Das Ergebnis wird dokumentiert.
Dieser Beitrag wurde nach unseren Redaktionsrichtlinien erstellt und geprüft. Er ersetzt nicht die Betriebsanleitung Ihrer Maschine und nicht den Fachbetrieb bei Arbeiten an Elektrik, Heizung oder Wasserinstallation. Änderungen dokumentieren wir unter Korrekturen und Aktualisierungen.
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