DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512: die Hygienenormen für gewerbliches Geschirrspülen im Überblick
Kurz gesagt
DIN 10510 gilt für Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen, DIN 10511 für Gläserspülmaschinen und DIN 10512 für Eintank-Programmautomaten. Die drei Normen der Reihe Lebensmittelhygiene beschreiben hygienische Anforderungen an Verfahren und Maschinen, Temperaturen und Kontaktzeiten, Prüfverfahren sowie Hinweise für den Betrieb. Sie sind keine Gesetze, gelten aber als anerkannter Stand der Technik, an dem sich Hersteller, Betreiber und Lebensmittelüberwachung orientieren. Verbindliche Details stehen nur im aktuellen Normtext.
Inhalt
Wer sich mit Hygiene in der Spülküche beschäftigt, stößt schnell auf drei Normnummern: DIN 10510, DIN 10511 und DIN 10512. Diese Seite erklärt Betreibern, Küchenplanern und Hygieneverantwortlichen, welche Norm für welche Maschine gilt, was die Normen grundsätzlich regeln und was das für den Alltag bedeutet. Für verbindliche Einzelheiten ist immer der aktuelle Normtext maßgeblich.
Die drei Normen auf einen Blick
| Norm | Maschinentyp | Typische Beispiele | Art der Prüfung (laut Titel) |
|---|---|---|---|
| DIN 10510 | Mehrtank-Transportgeschirrspülmaschinen | Korbtransport- und Bandtransportspülmaschinen | Verfahrensprüfung |
| DIN 10511 | Gläserspülmaschinen | Gläserspüler in Bar, Schankanlage, Gastronomie | Typprüfung |
| DIN 10512 | Eintank-Programmautomaten | Untertisch-Geschirrspülmaschinen, Haubenspülmaschinen | Typprüfung |
Alle drei gehören zur Normenreihe „Lebensmittelhygiene“ und haben den Schutz der Gäste vor hygienischen Risiken durch unzureichend gereinigtes Spülgut zum Ziel. Sie werden von Zeit zu Zeit überarbeitet. Prüfen Sie deshalb stets die aktuell gültige Ausgabe.
Geltungsbereich: welche Norm für Ihre Maschine?
Die Zuordnung ergibt sich aus der Bauart, nicht aus dem Einsatzort.
- Läuft das Spülgut durch die Maschine? Wird das Spülgut in Körben oder auf einem Band durch mehrere Zonen transportiert, handelt es sich um eine Transportmaschine. Hier ist DIN 10510 einschlägig. Mehr zu den Bauarten unter Korbtransportspülmaschine und Bandtransportspülmaschine.
- Steht das Spülgut still und durchläuft ein Programm? Dann handelt es sich um einen Programmautomaten. Für Geschirr ist DIN 10512 maßgeblich, etwa für Untertischspülmaschinen und Haubenspülmaschinen.
- Ist die Maschine speziell für Gläser ausgelegt? Dann greift DIN 10511, siehe Gläserspülmaschine.
Viele Hersteller geben in Prospekt oder Betriebsanleitung an, nach welcher Norm eine Maschine ausgelegt oder geprüft ist. Diese Angabe ist der einfachste Weg zur richtigen Zuordnung.
Was die Normen grundsätzlich regeln
Die folgenden Themen ziehen sich, mit Unterschieden im Detail, durch alle drei Normen. Die Darstellung ist bewusst allgemein gehalten und ersetzt nicht den Normtext.
Hygienische Anforderungen an das Verfahren
Die Normen beschreiben, dass das Spülgut nach dem Spülen optisch sauber und hygienisch einwandfrei sein soll, und definieren dazu Anforderungen an das Zusammenwirken der Einflussgrößen: Temperatur, Zeit, Mechanik (Spüldruck, Wassermenge) und Chemie. Dieses Zusammenspiel wird in der Reinigungstechnik oft als Sinnerscher Kreis beschrieben.
Temperaturen und Kontaktzeiten
Die Normen enthalten Anforderungen an Temperaturen in Spül- und Klarspülphase und an die Mindestkontaktzeiten bzw. Wassermengen. Typische Richtwerte in der Praxis, die sich an diesen Anforderungen orientieren:
| Maschinentyp | Spültank (typisch) | Klarspülung (typisch) |
|---|---|---|
| Eintank-Programmautomat (Geschirr) | etwa 55 bis 65 °C | etwa 80 bis 85 °C |
| Gläserspülmaschine | häufig etwa 55 bis 60 °C | oft etwa 60 bis 70 °C |
| Transportmaschine | zonenabhängig, Hauptspülzone oft ähnlich wie Eintank | Frischwasser-Klarspülung meist im Bereich von etwa 80 bis 85 °C |
Diese Werte sind Richtwerte aus der Praxis. Die exakten Normanforderungen und die Herstellerangaben für Ihre Maschine sind maßgeblich. Hintergründe unter Temperaturen im Überblick.
Anforderungen an die Maschine
Dazu gehören unter anderem Anforderungen an Temperaturanzeigen, an Konstruktion und Werkstoffe (reinigbar, korrosionsbeständig), an die Dosierung von Reiniger und Klarspüler sowie an die Erneuerung des Tankwassers über die Klarspülung. Ziel ist, dass die Maschine bei bestimmungsgemäßem Betrieb reproduzierbar hygienisch spült.
Prüfungen
Die Normen beschreiben Prüfverfahren, mit denen nachgewiesen wird, dass eine Maschinenbauart bzw. ein Verfahren die Anforderungen erfüllt. Dabei kommen unter anderem definiert angeschmutzte Prüfkörper und mikrobiologische Prüfungen zum Einsatz. Für DIN 10511 und DIN 10512 spricht der Titel von einer Typprüfung, für DIN 10510 von einer Verfahrensprüfung. Wie die Prüfung im Einzelnen abläuft, regelt der Normtext.
Hinweise für Betrieb und Überwachung
Die Normen enthalten auch Hinweise, die den Betreiber betreffen: zum bestimmungsgemäßen Betrieb, zur Dosierung, zum Wasserwechsel, zur Reinigung der Maschine, zur Einweisung des Personals und zur regelmäßigen Kontrolle. Hier liegt der Teil, der für den Küchenalltag am wichtigsten ist.
Achtung: Eine geprüfte Bauart garantiert kein hygienisches Ergebnis im Betrieb. Wird die Maschine mit falscher Temperatur, leerem Reinigerkanister, verstopften Düsen oder überladenen Körben betrieben, ist der Normbezug wertlos. Die Verantwortung für den ordnungsgemäßen Betrieb liegt beim Betreiber.
Was die Normen für den Betreiber bedeuten
- Maschine nach Herstellerangabe betreiben, Programme und Temperaturen nicht eigenmächtig absenken
- Temperaturanzeigen regelmäßig ablesen und dokumentieren
- Reiniger und Klarspüler in der vorgesehenen Konzentration dosieren lassen
- Tankwasser regelmäßig wechseln, Siebe und Spülarme sauber halten
- Spülgut sachgerecht einräumen, Körbe nicht überladen
- Personal einweisen und Unterweisung dokumentieren
- Maschine regelmäßig warten lassen
- Hygienezustand durch geeignete Kontrollen überprüfen
Diese Punkte passen direkt in das betriebliche HACCP-Konzept. Geeignete Prüfmethoden für den Alltag beschreibt Hygienekontrolle am Spülgut.
Normen im Einkauf und in der Planung
Für Einkauf und Küchenplanung ist die Normangabe ein sinnvolles Auswahlkriterium. Fragen Sie den Anbieter:
- Nach welcher Norm ist die Maschine ausgelegt bzw. geprüft, und liegt ein Nachweis vor?
- Welche Programme erfüllen die Anforderungen? Gibt es Kurzprogramme, die nicht normgerecht sind?
- Welche Wasserqualität, welcher Anschlusswert und welche Chemie werden für normgerechten Betrieb vorausgesetzt?
Typischer Fall: Eine Maschine bietet ein sehr kurzes Programm für Spitzenzeiten. Der Hersteller weist darauf hin, dass dieses Programm nur für leicht verschmutztes Spülgut vorgesehen ist. Wird es im Alltag dauerhaft für stark verschmutztes Geschirr genutzt, kann die Hygiene leiden, obwohl die Maschine grundsätzlich normgerecht ist.
Spülsignal-Einschätzung: Die drei Normen werden oft wie ein Gütesiegel behandelt, das man beim Kauf abhakt. In Wahrheit sind sie für den Betreiber vor allem eine Bedienungsgrundlage: Sie beschreiben, unter welchen Bedingungen ein hygienisches Ergebnis erwartet werden kann. Der größte praktische Nutzen liegt deshalb darin, die Betriebshinweise aus Norm und Herstelleranleitung in die eigene Arbeitsanweisung zu übersetzen. Wer den Normtext nicht kaufen möchte, findet die betreiberrelevanten Punkte meist in der Betriebsanleitung des Herstellers.
Abgrenzung zu anderen Regelwerken
Die DIN 10510 bis 10512 regeln die Hygiene des Spülprozesses. Andere Themen sind in eigenen Regelwerken geregelt: Trinkwasserschutz am Maschinenanschluss in DIN EN 1717, Fettabscheider in DIN EN 1825 und DIN 4040-100, Küchenlüftung in VDI 2052, Arbeitsschutz in der Gastronomie in der DGUV Regel 110-002. Der rechtliche Rahmen der Lebensmittelhygiene ergibt sich aus der VO (EG) Nr. 852/2004 und der LMHV.
Häufige Missverständnisse rund um die Normen
- „Die Norm schreibt mir eine bestimmte Prüffrequenz vor.“ Wie oft Sie im eigenen Betrieb Temperaturen dokumentieren oder Proben nehmen, legen Sie in Ihrem HACCP-Konzept fest. Die Normen liefern dafür Grundlagen und Hinweise, ersetzen aber nicht die betriebliche Gefahrenanalyse.
- „Gläserspüler müssen genauso heiß klarspülen wie Geschirrspüler.“ DIN 10511 berücksichtigt die Besonderheiten von Gläsern, die bei sehr hohen Temperaturen leiden können. Gläserspülmaschinen arbeiten deshalb oft mit niedrigerer Klarspültemperatur, das Zusammenspiel mit der Chemie bekommt mehr Gewicht.
- „Eine Untertischmaschine im Haushaltsstil reicht, wenn sie heiß genug wird.“ Haushaltsgeräte sind nicht nach diesen Normen ausgelegt. Kurze gewerbliche Programme mit separatem Boiler für die Klarspülung sind ein grundlegend anderes Verfahren, siehe Haushalt vs. Gewerbe.
- „Mit der Norm ist die Wasserqualität egal.“ Die Normanforderungen setzen voraus, dass die Maschine mit geeignetem Wasser und passender Chemie betrieben wird. Harte, unbehandelte Wässer führen zu Kalk an Heizkörpern und Fühlern und können Temperaturen und Ergebnisse verfälschen.
Typischer Fall: Bei einer Kontrolle fragt die Lebensmittelüberwachung, wie die Spülhygiene sichergestellt wird. Ein Betrieb, der die Normangabe der Maschine, die Herstellerwerte für Temperaturen, ein geführtes Temperaturprotokoll und gelegentliche Messstreifen- oder Abklatschbefunde vorlegen kann, hat eine schlüssige Antwort. Allein der Hinweis „Die Maschine ist DIN-geprüft“ beantwortet die Frage dagegen nicht.
Häufige Fragen
Sind DIN-Normen für Spülmaschinen gesetzlich verpflichtend?
DIN-Normen sind grundsätzlich freiwillige Regeln. Sie konkretisieren aber den Stand der Technik, und die Lebensmittelhygiene verlangt eine geeignete Reinigung von Gegenständen mit Lebensmittelkontakt. Wer nach DIN arbeitet, kann die Eignung seines Verfahrens leichter belegen.
Welche DIN-Norm gilt für eine Haubenspülmaschine?
Haubenspülmaschinen sind in der Regel Eintank-Programmautomaten und fallen damit unter DIN 10512, ebenso wie Untertischmaschinen für Geschirr. Reine Gläserspülmaschinen werden von DIN 10511 erfasst. Prüfen Sie im Zweifel die Herstellerangabe, auf welche Norm die Maschine ausgelegt ist.
Wo bekomme ich den Text der DIN 10512?
DIN-Normen werden kostenpflichtig vom DIN Media Verlag (früher Beuth) vertrieben. Teilweise sind sie in öffentlichen Normenauslegestellen, etwa in Hochschulbibliotheken, einsehbar. Hersteller und Fachverbände geben in ihren Unterlagen oft die wesentlichen Betriebsanforderungen wieder.
Gilt die DIN 10512 auch für Utensilienspülmaschinen?
Utensilien- und Topfspülmaschinen haben eigene Besonderheiten. Ob und in welchem Umfang die Normen der Reihe auf diese Maschinen angewendet werden, sollten Sie im Normtext und in der Herstellerdokumentation prüfen. Für Hygienenachweise orientieren sich viele Betriebe trotzdem an den gleichen Grundsätzen.
Was bedeutet „nach DIN 10512 geprüft“ bei einer Spülmaschine?
Eine solche Angabe bedeutet in der Regel, dass die Maschinenbauart in einer Prüfung die Anforderungen der Norm erfüllt hat. Sie sagt nichts darüber, ob die Maschine in Ihrem Betrieb korrekt eingestellt, gewartet und bedient wird. Dafür sind Sie als Betreiber verantwortlich.
Dieser Beitrag wurde nach unseren Redaktionsrichtlinien erstellt und geprüft. Er ersetzt nicht die Betriebsanleitung Ihrer Maschine und nicht den Fachbetrieb bei Arbeiten an Elektrik, Heizung oder Wasserinstallation. Änderungen dokumentieren wir unter Korrekturen und Aktualisierungen.
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