Haubenspülmaschine (Durchschubspülmaschine): Profil, Aufstellung und Auswahl
Kurz gesagt
Eine Haubenspülmaschine ist ein Eintank-Programmautomat, bei dem der Korb auf Arbeitshöhe von einem Zulauftisch in die Maschine geschoben und nach dem Spülgang auf einen Ablauftisch weitergeschoben wird. Das Schließen der Haube startet bei den meisten Modellen das Programm. Praktisch erreichen Haubenmaschinen etwa 40 bis 60 Körbe pro Stunde, brauchen dafür in der Regel 400 V Drehstrom und eine kleine Spülstraße aus Zu- und Ablauftisch. Sie sind die Standardlösung für Restaurants, Hotels und Kantinen mittlerer Größe.
Inhalt
Die Haubenspülmaschine ist das Arbeitspferd vieler Restaurantküchen. Sie verbindet die Einfachheit eines Programmautomaten mit einer Arbeitsweise auf Tischhöhe, die deutlich schnelleres und rückenschonenderes Spülen erlaubt. Diese Seite richtet sich an Betriebe, die von der Untertischmaschine umsteigen oder eine Spülküche neu planen.
Arbeitsprinzip: Durchschub auf Tischhöhe
Der beladene Korb steht auf dem Zulauftisch, meist direkt neben einem Vorspülbecken mit Brause. Die Spülkraft öffnet die Haube, schiebt den Korb hinein, zieht die Haube herunter und die Maschine startet. Nach dem Programm hebt sie die Haube, schiebt den nächsten schmutzigen Korb hinein und drückt damit gleichzeitig den sauberen Korb auf den Ablauftisch. Ein Handgriff ersetzt so das Herausziehen, Abstellen und Einschieben einer Untertischmaschine.
Technisch arbeitet die Maschine wie jeder Eintank-Programmautomat nach DIN 10512: Tanktemperatur typisch etwa 55 bis 65 °C, Klarspülung aus dem Boiler typisch etwa 80 bis 85 °C (Herstellerangabe maßgeblich). Weil Boiler und Tank größer dimensioniert sind und fast immer mit Drehstrom beheizt werden, halten Haubenmaschinen die Temperaturen auch bei dichter Taktung zuverlässig.
Profil auf einen Blick
| Merkmal | Typischer Bereich (Herstellerangabe maßgeblich) |
|---|---|
| Leistung | Nominal oft etwa 50 bis 80 Körbe/h im Kurzprogramm, praktisch meist etwa 40 bis 60 Körbe/h |
| Programmdauer | Kurzprogramm etwa 1 bis 1,5 Minuten, Normalprogramm etwa 2 Minuten, Intensivprogramme länger |
| Anschlusswerte typisch | 400 V 3N, Gesamtanschluss etwa 7 bis 15 kW je nach Boilergröße und Ausstattung; Kalt- oder Warmwasser, Ablauf im Gefälle oder per Pumpe |
| Platzbedarf | Maschine etwa 650 bis 750 mm breit und tief; Höhe geschlossen etwa 1,45 bis 1,55 m, geöffnet etwa 1,9 bis 2,0 m; mit Tischen etwa 2,5 bis 4 m Länge |
| Einschubhöhe | Häufig etwa 400 bis 450 mm, bei manchen Modellen erweiterbar |
| Einsatzbereich | Restaurant, Hotel mit Frühstücksbetrieb, Kantine mittlerer Größe, Catering, Pflegeheimküche |
| Stärken | Hohe Leistung pro Quadratmeter, Arbeit auf Tischhöhe, klare Rein-Unrein-Trennung, robust im Dauerbetrieb |
| Grenzen | Braucht Drehstrom, Tische und Raumhöhe; Dampfaustritt beim Öffnen; bei sehr hohem Aufkommen Engpass |
Eck- oder Linienaufstellung
Haubenmaschinen lassen sich bei den meisten Modellen von drei Seiten bedienen. Daraus ergeben sich zwei Grundformen:
Linienaufstellung
Zulauftisch, Maschine und Ablauftisch stehen in einer Reihe an einer Wand. Der Korb läuft geradlinig von links nach rechts oder umgekehrt. Das ist die übersichtlichste Form und erleichtert die Trennung von reiner und unreiner Seite. Sie braucht aber eine durchgehende Wandlänge von etwa 3 bis 4 m.
Eckaufstellung
Die Maschine steht in der Ecke, der Zulauftisch an der einen Wand, der Ablauftisch an der anderen. Der Korb wird um 90 Grad umgelenkt. Das spart Wandlänge und ist in kleinen Spülküchen oft die einzige Möglichkeit. Nachteil: Die reine und die unreine Seite liegen näher beieinander, und die Spülkraft dreht sich bei jedem Korb. Achten Sie darauf, dass saubere Körbe nicht in den Spritzbereich des Vorspülbeckens geraten.
Praxistipp: Legen Sie vor der Planung fest, in welche Richtung das Geschirr fließen soll: von der Rückgabe über Vorspülen, Maschine und Abtropfen bis zum Lager. Die Laufrichtung der Maschine folgt diesem Fluss, nicht umgekehrt. Eine Spülstraße gegen den natürlichen Weg kostet jeden Tag Laufwege.
Ergonomie: der eigentliche Grund für die Haube
Die höhere Korbleistung ist nur die halbe Geschichte. Der größere Vorteil liegt darin, dass die Spülkraft nicht mehr bückt. Der Korb gleitet auf etwa 85 bis 90 cm Arbeitshöhe, die Haube wird mit einem Griff bewegt. Bei 150 Körben pro Schicht entfallen damit 150 Mal Bücken mit schwerer Last.
Trotzdem gibt es Punkte, auf die Sie achten sollten:
- Haubengriff und Gewicht: Die Haube wird meist über Federn oder Gegengewichte entlastet. Lässt die Federung nach, wird das Anheben schwer. Das ist ein typisches Wartungsthema.
- Automatische Haubenöffnung: Einige Modelle heben die Haube motorisch an, was die Bedienung weiter erleichtert, aber Mechanik hinzufügt.
- Dampf beim Öffnen: Direkt nach der Klarspülung tritt Wrasen aus, der ins Gesicht steigen kann. Wrasenkondensation oder eine kurze Abdampfphase vor dem Öffnen reduzieren das.
- Tischhöhe abstimmen: Zu- und Ablauftisch sollten bündig mit der Korbauflage der Maschine sein, damit der Korb ohne Anheben gleitet.
Anschluss, Lüftung und Raum
Eine Haubenmaschine braucht in aller Regel einen Drehstromanschluss mit passender Absicherung, der von einer Elektrofachkraft gelegt wird. Der Zulauf erfolgt über einen Absperrhahn mit Rückflussverhinderung nach DIN EN 1717, bei hartem Wasser über eine vorgeschaltete Wasseraufbereitung. Wichtig ist außerdem die Raumhöhe: Geöffnet ragt die Haube auf etwa 2 m. Darüber hängende Regale, Leuchten oder Lüftungskanäle müssen ausreichend Abstand haben.
Beim Öffnen entweichen pro Spülgang Wärme und Feuchtigkeit in den Raum. In einer kleinen Spülküche ohne ausreichende Lüftung bilden sich Kondensat und Schimmel. Prüfen Sie im Rahmen der Lüftungsplanung nach VDI 2052, ob eine Abzugshaube über der Maschine nötig ist oder ob eine Maschine mit integrierter Wrasenkondensation beziehungsweise Wärmerückgewinnung genügt. Mehr dazu unter Abluft und Wrasen.
Rechenbeispiel: Leistung in der Stoßzeit
Beispiel: Ein Hotelrestaurant serviert Frühstück für 120 Gäste zwischen 7 und 10 Uhr, mit einer Spitze zwischen 8 und 9 Uhr, in der etwa die Hälfte der Gäste frühstückt.
- Pro Gast etwa 2 Teller, 1 Tasse mit Untertasse, 1 Glas, 1 Schälchen, Besteck
- Bei 60 Gästen in der Spitzenstunde: etwa 120 Teller (rund 7 Körbe), 120 Tassen und Untertassen (rund 6 Körbe), 60 Gläser und 60 Schälchen (rund 5 Körbe), Besteck (rund 2 Körbe)
- Dazu Buffetbehälter, Kannen und Servierutensilien: etwa 8 Körbe
Summe: rund 28 Körbe in der Spitzenstunde, wobei Geschirr verzögert zurückkommt und sich in die folgende Stunde verschiebt. Eine Untertischmaschine wäre damit an ihrer Grenze, eine Haubenmaschine mit praktisch 40 bis 60 Körben pro Stunde hat noch Reserve für das parallel anfallende Küchengeschirr. Für eigene Werte steht der Kapazitätsrechner bereit.
Spülsignal-Einschätzung: Bei Haubenmaschinen wird fast immer die Maschine ausgewählt und der Tisch vergessen. Dabei bestimmt die Länge des Zulauftischs, wie viele Körbe sich vor der Maschine stauen können, ohne dass die Spülkraft sortieren muss, und die Länge des Ablauftischs, wie lange saubere Körbe abtropfen und abtrocknen. Als Faustregel sollte der Ablauftisch mindestens zwei Körbe aufnehmen, besser drei. Ist er zu kurz, nimmt die Spülkraft noch nasse Körbe ab und die Leistung der Maschine verpufft am Ausgang.
Checkliste für Auswahl und Planung
- Spitzenlast in Körben pro Stunde ermittelt, Reserve von etwa 20 bis 30 Prozent eingeplant
- Aufstellung festgelegt: Linie oder Ecke, Laufrichtung passend zum Geschirrfluss
- Zulauftisch mit Vorspülbecken und Brause, Ablauftisch für mindestens zwei Körbe
- Drehstromanschluss und Absicherung durch Elektrofachkraft geplant
- Raumhöhe bei geöffneter Haube geprüft, keine Einbauten im Schwenkbereich
- Lüftungskonzept geklärt: Abzugshaube, Wrasenkondensation oder Wärmerückgewinnung
- Wasseraufbereitung passend zur Härte, Abwasser mit ausreichendem Querschnitt und gegebenenfalls Fettabscheider
- Einschubhöhe für Tabletts, Bleche und hohe Behälter ausreichend
- Haubenmechanik (Federn, Führungen) im Wartungsvertrag berücksichtigt
Haubenmaschinen gibt es in Varianten mit größerer Einschubhöhe oder Doppelkorb-Kammer, die einen Teil des Utensilienaufkommens abdecken. Für regelmäßige Bleche und GN-Behälter bleibt eine eigene Utensilienspülmaschine dennoch die bessere Wahl. Wird die Haubenmaschine selbst zum Engpass, ist der nächste Schritt die Korbtransportspülmaschine.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Haubenspülmaschine und Durchschubspülmaschine?
Beide Begriffe meinen dasselbe Gerät. „Haube“ beschreibt die Bauweise mit der hochklappbaren oder hochfahrenden Haube, „Durchschub“ das Arbeitsprinzip, bei dem der Korb von einer Seite hinein und zur anderen Seite hinaus geschoben wird. Manche Hersteller nutzen auch den Begriff Durchschubautomat.
Wie viel Platz braucht eine Haubenspülmaschine mit Tischen?
Die Maschine selbst ist typisch etwa 650 bis 750 mm breit und tief. Zusammen mit Zulauftisch inklusive Vorspülbecken und Ablauftisch ergibt sich in Linienaufstellung meist eine Gesamtlänge von etwa 2,5 bis 4 m. In Eckaufstellung verteilt sich das auf zwei Wände, braucht aber einen ausreichend tiefen Eckbereich.
Muss eine Haubenspülmaschine an eine Abluft angeschlossen werden?
Das hängt von Raum, Lüftungskonzept und Ausstattung des Modells ab. Beim Öffnen der Haube entweicht feuchtwarme Luft, die in kleinen Spülküchen schnell Kondensat an Decke und Wänden verursacht. Modelle mit Wrasenkondensation oder Wärmerückgewinnung reduzieren den Dampfaustritt deutlich, eine Planung nach VDI 2052 ist dennoch ratsam.
Startet eine Haubenmaschine automatisch beim Schließen?
Bei den meisten Modellen ja: Das Schließen der Haube löst über einen Schalter oder Sensor den Spülgang aus. Bei einigen Maschinen lässt sich das abschalten oder über eine Taste starten. Der automatische Start spart Handgriffe und ist ein wesentlicher Grund für die hohe praktische Leistung.
Ab wie vielen Körben pro Tag lohnt sich eine Haubenspülmaschine?
Als Faustwert lohnt sie sich, wenn die Spitzenlast regelmäßig über etwa 25 Körbe pro Stunde liegt oder täglich deutlich mehr als 100 Körbe gespült werden. Darunter kann eine gute Untertischmaschine reichen. Entscheidend sind aber auch Ergonomie, Schichtlänge und vorhandener Platz.
Dieser Beitrag wurde nach unseren Redaktionsrichtlinien erstellt und geprüft. Er ersetzt nicht die Betriebsanleitung Ihrer Maschine und nicht den Fachbetrieb bei Arbeiten an Elektrik, Heizung oder Wasserinstallation. Änderungen dokumentieren wir unter Korrekturen und Aktualisierungen.
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