Tankwasserwechsel in der Gewerbespülmaschine: warum, wann und wie

In einer Gewerbespülmaschine mit Tank wird das Spülwasser im Kreislauf wiederverwendet. Das ist effizient, hat aber eine Kehrseite: Mit jedem Spülgang gelangen Speisereste, Fett und Keime ins Wasser. Diese Seite erklärt Spülkräften, Schichtleitungen und Küchenchefs, wann das Tankwasser gewechselt werden muss, wie es richtig geht und warum ein guter Wechselrhythmus mehr bringt als zusätzlicher Reiniger.

Wie das Tankwasser im Betrieb belastet wird

Bei Eintank-Programmautomaten (Untertisch-, Gläser- und Haubenmaschinen) läuft der Spülgang typischerweise so ab: Die Umwälzpumpe saugt Wasser aus dem Tank an und sprüht es mit Reiniger über die Spülarme auf das Geschirr. Das Wasser fällt zurück in den Tank. Anschließend folgt die Klarspülung mit frischem, heißem Wasser aus dem Boiler. Dieses Klarspülwasser fließt ebenfalls in den Tank, die überschüssige Menge geht über den Überlauf oder die Ablaufpumpe ab.

Dadurch wird pro Spülgang ein Teil des Tankwassers erneuert. Die Schmutzfracht, die mit dem Geschirr hereinkommt, ist aber oft größer als das, was über den Überlauf abgeht. Die Folge: Die Belastung steigt über die Schicht an. Bei Transportmaschinen gilt das Prinzip pro Tankzone, wobei das Klarspülwasser meist im Gegenstrom von Zone zu Zone geführt wird.

Warum ein Tankwasserwechsel wichtig ist

• Reinigungsleistung: Gelöster Schmutz, Fett und Stärke binden Reiniger. Die wirksame Konzentration sinkt, obwohl die Dosierung korrekt arbeitet.
• Hygiene: Mit der Schmutzfracht steigt auch die Keimbelastung im Tankwasser. Die Klarspülung muss mehr ausgleichen.
• Rückstände: Fett schwimmt auf und kann sich als Film auf dem Geschirr absetzen, siehe Fettfilm auf Geschirr.
• Schaum: Eiweiß und Stärke fördern Schaumbildung, die die Pumpenleistung mindert, siehe Schaum im Tank.
• Technik: Schwebstoffe setzen Düsen und Siebe zu und belasten Pumpen.

Wann wechseln? Die Kriterien

Es gibt kein universelles Intervall, weil Spülgut und Auslastung sehr verschieden sind. Bewährt hat sich eine Kombination aus festem Mindestrhythmus und Sichtkriterien.

Fester Rhythmus

• Immer zum Schichtende bzw. Betriebsende (Tank entleeren, nicht über Nacht stehen lassen)
• Bei hoher Auslastung zusätzlich während der Schicht nach festen Zeiten oder einer festgelegten Anzahl an Spülgängen, laut Herstellerempfehlung und HACCP-Konzept
• Bei Wechsel der Spülgutart, z. B. von stark verschmutzten Pfannen und Blechen zurück zu Gläsern

Sofort wechseln bei

• sichtbar trübem oder verfärbtem Wasser
• Fettaugen oder Fettfilm auf der Wasseroberfläche
• Schaum im Tank
• unangenehmem Geruch aus der Maschine
• Glasbruch in der Maschine (zusätzlich Siebe und Tank auf Splitter prüfen)
• zunehmend schlechteren Spülergebnissen trotz korrekter Temperatur und Chemie

Tankwasserwechsel Schritt für Schritt

1. Maschine leer laufen lassen. Laufenden Spülgang beenden, Korb entnehmen.
2. Tank entleeren. Entleerungsprogramm starten oder bei Maschinen ohne Ablaufpumpe das Standrohr ziehen. Bei heißem Wasser Handschuhe tragen und Abstand halten.
3. Siebe reinigen. Flächensieb und Pumpensieb herausnehmen, in den Abfall ausklopfen, abspülen. Bei Glasbruch besonders gründlich.
4. Tank kurz ausspülen. Grobe Ablagerungen am Tankboden mit der Handbrause entfernen.
5. Wieder zusammensetzen. Siebe einsetzen, Standrohr einsetzen, Spülarme prüfen.
6. Neu füllen und aufheizen. Maschine füllen lassen. Die Reiniger-Grunddosierung erfolgt bei den meisten Maschinen automatisch. Warten, bis Tank- und Boilertemperatur erreicht sind, bevor wieder gespült wird.
7. Dokumentieren. Uhrzeit und Kürzel im Protokoll eintragen, sofern Ihr Konzept das vorsieht.

Rechenbeispiel: Was kostet ein zusätzlicher Wechsel?

Beispiel: Haubenmaschine mit etwa 25 l Tankinhalt.

• Wasser und Abwasser: 25 l zu etwa 5 Euro pro m³ (Wasser und Abwasser zusammen, regional verschieden) = etwa 0,13 Euro
• Aufheizen von etwa 15 °C auf 60 °C: 25 kg × 45 K × 1,16 Wh/(kg·K) = etwa 1,3 kWh, bei 0,30 Euro pro kWh etwa 0,39 Euro
• Reiniger-Grunddosierung bei Neubefüllung: je nach Produkt und Konzentration grob etwa 0,10 bis 0,40 Euro
• Arbeitszeit etwa 5 Minuten zuzüglich Aufheizzeit

Ein zusätzlicher Wechsel kostet also an Verbrauchsmaterial grob unter einem Euro (Stand 2026, Richtwerte). Wenn er verhindert, dass ein paar Körbe nachgespült werden müssen, hat er sich bereits gerechnet. Die Aufheizzeit ist der eigentliche Engpass, deshalb gehört der Wechsel in eine ruhige Phase. Weitere Spartipps unter Betriebskosten senken.

Wie Sie die Wechselintervalle verlängern können

Je weniger Schmutz in den Tank gelangt, desto länger bleibt das Wasser brauchbar. Das ist der wirksamste Hebel.

• Speisereste gründlich abräumen, große Reste in den Abfall, nicht in die Maschine
• Bei stark verschmutztem Geschirr kurz vorspülen, an Transportmaschinen die Vorabräumzone nutzen
• Kein Handspülmittel ans Geschirr bringen (Schaumgefahr)
• Siebe während der Schicht leeren, wenn sie sich füllen
• Getrennt spülen: stark verschmutzte Töpfe und Bleche möglichst nicht im Wechsel mit Gläsern

Einordnung in die Hygienekontrolle

Der Tankwasserwechsel ist ein zentraler Lenkungspunkt im HACCP-Konzept. Legen Sie Intervall, Sichtkriterien und Zuständigkeit schriftlich fest und dokumentieren Sie den Wechsel, wenn die Maschine dies nicht selbst aufzeichnet. Der tägliche Wechsel am Schichtende ist zugleich Teil der täglichen Reinigung.

Diagnosetabelle: Tankwasser beurteilen

Dieser Beitrag wurde nach unseren Redaktionsrichtlinien erstellt und geprüft. Er ersetzt nicht die Betriebsanleitung Ihrer Maschine und nicht den Fachbetrieb bei Arbeiten an Elektrik, Heizung oder Wasserinstallation. Änderungen dokumentieren wir unter Korrekturen und Aktualisierungen.