Fettfilm auf Geschirr: Warum Teller nach dem Spülen schmierig sind

Teller, die nach dem Spülen schmierig glänzen, Wasser, das in Tropfen abperlt, Besteck, das sich rutschig anfühlt: Ein Fettfilm ist hygienisch bedenklich und für Gäste unangenehm. Die gute Nachricht: Die Ursache liegt fast immer in wenigen, gut prüfbaren Punkten. Dieser Beitrag führt Sie in der richtigen Reihenfolge durch die Diagnose und richtet sich an Spülkräfte, Schichtleitungen und Küchenchefs in Betrieben mit fettreicher Küche.

Den Fettfilm sicher erkennen

Ein Fettfilm wird gerne mit Klarspülerresten oder Stärkebelägen verwechselt. Diese Tests helfen:

1. Wassertropfentest. Lassen Sie klares Wasser über einen trockenen Teller laufen. Bildet es einen geschlossenen Film, ist die Oberfläche fettfrei. Zieht es sich zu Tropfen zusammen und perlt ab, ist Fett vorhanden.
2. Fingertest. Fett fühlt sich glatt und rutschig an. Klarspüler wirkt eher klebrig, Stärke eher stumpf.
3. Papiertuchtest. Reiben Sie ein trockenes Küchenpapier fest über die Oberfläche und halten Sie es gegen das Licht. Ein durchscheinender Fleck zeigt Fett.
4. Jodtest zur Abgrenzung. Bei grauem, stumpfem Film zusätzlich prüfen, ob Stärke vorliegt, siehe Stärkebeläge.
5. Blick in den Tank. Fettaugen auf der Oberfläche, trübes Wasser, grauer Schaum oder ein Fettrand an der Tankwand bestätigen, dass der Tank überlastet ist.

Die Ursachen, in Prüfreihenfolge

1. Tankwasser verschmutzt

Der häufigste Grund. Bei Eintank-Programmautomaten wird das Tankwasser über viele Spülgänge genutzt und mit jedem Klarspülgang nur teilweise erneuert. Fettreiche Speisen wie Bratensoßen, Frittiertes, Käse, Pizza oder Dressings belasten es schnell. Ab einer bestimmten Menge kann der Reiniger das Fett nicht mehr in Schwebe halten, es lagert sich wieder auf dem Spülgut ab.

Typischer Fall: Morgens kommen die Teller einwandfrei heraus, nach der Mittagsspitze werden sie schmierig. Nach einem Tankwasserwechsel ist das Ergebnis sofort wieder gut. Das ist der Beweis, dass Maschine und Chemie grundsätzlich stimmen, nur das Wechselintervall nicht. Mehr dazu unter Tankwasserwechsel.

2. Siebe und Filter zugesetzt

Volle oder verstopfte Siebe lassen Speisereste und Fett im Umlauf, zudem sinkt der Durchfluss zur Umwälzpumpe und damit der Spüldruck. Prüfen Sie Flächensiebe, Pumpenschutzsieb und gegebenenfalls Siebeinsätze. Mehrmals pro Schicht leeren, bei hoher Last häufiger. Details unter Siebe und Filter.

3. Temperatur zu niedrig

Viele tierische Fette werden erst bei höheren Temperaturen flüssig. Liegt die Tanktemperatur deutlich unter dem Sollwert, typisch etwa 55 bis 65 °C bei Eintank-Programmautomaten (Herstellerangabe maßgeblich), erstarrt das Fett beim Kontakt mit kaltem Spülgut wieder. Prüfen Sie die Anzeige während der Spitzenlast, nicht nur am Morgen. Kaltes Spülgut aus dem Kühlhaus, große Mengen kaltes Vorspülwasser im Korb und eine knapp dimensionierte Tankheizung können die Temperatur senken. Hinweise zur Fehlersuche unter Maschine heizt nicht.

4. Reinigerkonzentration zu gering

Der Reiniger verseift und emulgiert Fett. Ist die Konzentration zu niedrig, bleibt Fett zurück. Ursachen: leerer Kanister, Luft im Schlauch, verstopfte Sauglanze, Dosierpumpe fördert zu wenig, Dosierung für weicheres Wasser eingestellt als tatsächlich vorhanden. Achten Sie auch darauf, dass beim Tankwasserwechsel die Erstbefüllungsmenge korrekt nachdosiert wird. Unterstützung bieten Dosierung einstellen und der Dosierrechner.

5. Vorabräumung

Je mehr Fett in die Maschine gelangt, desto schneller ist der Tank erschöpft. Grobe Speisereste abschaben, Fettreste mit warmem Wasser vorspülen, Pfannen und Bräter mit eingebranntem Fett vorbehandeln. Vorspülmittel aus der Handspüle sollten nicht in die Maschine verschleppt werden, sie können schäumen, siehe Schaum im Tank.

6. Mechanik

Verstopfte Düsen, ein schwergängiger Spülarm oder eine schwächelnde Umwälzpumpe verringern die Abtragung. Zeigen nur bestimmte Korbpositionen einen Fettfilm, ist die Mechanik der wahrscheinlichste Grund.

Diagnosetabelle

Rechenbeispiel: Tankwasserwechsel gegen Mehrdosierung

Beispiel: Ein Untertisch-Programmautomat hat einen Tank von etwa 15 l. Ein zusätzlicher Tankwasserwechsel pro Tag kostet Wasser, Energie zum Aufheizen und die Erstdosierung Reiniger. Bei 15 l, einer Aufheizung von etwa 15 °C auf 60 °C und rund 1,16 Wh pro Liter und Kelvin ergeben sich etwa 15 × 45 × 1,16 = rund 780 Wh, also knapp 0,8 kWh. Bei einem Strompreis von typisch etwa 0,30 Euro pro kWh (Stand 2026) sind das unter 0,25 Euro Energie plus wenige Cent Wasser und Reiniger. Eine dauerhaft um ein Drittel erhöhte Reinigerdosierung kostet über ein Jahr typischerweise ein Vielfaches davon. Die konkreten Zahlen Ihres Betriebs können Sie mit dem Betriebskostenrechner überschlagen.

Abhilfe Schritt für Schritt

1. Maschine ausschalten und abkühlen lassen. Tankwasser ist heiß, Reiniger ätzend. Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen.
2. Tank entleeren, Siebe reinigen. Alle Siebe herausnehmen, ausspülen, Fettreste von der Tankwand entfernen.
3. Spülarme prüfen. Leichtgängigkeit und Düsen kontrollieren, Düsen bei Bedarf freispülen.
4. Neu befüllen und aufheizen. Solltemperatur abwarten.
5. Kontrollspülung. Einen Korb fettiger Teile spülen und mit dem Wassertropfentest prüfen.
6. Bei weiterhin Fett: Dosierung und Temperatur während der Spitzenlast prüfen, ggf. Lieferant oder Kundendienst einbeziehen.
7. Routine festlegen. Wechselintervall und Siebreinigung in den Reinigungsplan schreiben, siehe Tägliche Reinigung.

Vorbeugen: Checkliste

• Speisereste abschaben, fettiges Spülgut warm vorspülen
• Kein Handspülmittel in die Maschine verschleppen
• Siebe mehrmals pro Schicht leeren
• Tankwasser nach Herstellerangabe und zusätzlich nach Spitzen wechseln
• Tanktemperatur während der Last kontrollieren
• Reinigerstand bei Schichtbeginn prüfen
• Tank am Schichtende entleeren, reinigen, offen trocknen lassen

Wann selbst, wann Kundendienst?

Tankwasserwechsel, Siebreinigung, Spülarmkontrolle und Vorabräumung liegen bei Ihnen. Den Kundendienst brauchen Sie, wenn die Tanktemperatur trotz Aufheizzeit nicht erreicht wird, die Umwälzpumpe schwach klingt oder die Dosierpumpe nicht fördert. Arbeiten an Heizung, Pumpen und Elektrik gehören in die Hände von Fachpersonal.

Dieser Beitrag wurde nach unseren Redaktionsrichtlinien erstellt und geprüft. Er ersetzt nicht die Betriebsanleitung Ihrer Maschine und nicht den Fachbetrieb bei Arbeiten an Elektrik, Heizung oder Wasserinstallation. Änderungen dokumentieren wir unter Korrekturen und Aktualisierungen.