Tägliche Reinigung der Gewerbespülmaschine: der richtige Ablauf zum Schichtende
Kurz gesagt
Zum Schichtende schalten Sie die Maschine aus, lassen das Tankwasser ab, nehmen Siebe und Spülarme heraus und reinigen sie unter fließendem Wasser. Danach spülen Sie den Tank aus, wischen Türdichtungen und Haubeninnenseiten ab, setzen alles wieder korrekt ein und lassen Tür oder Haube über Nacht offen. Bei einer Untertisch- oder Haubenmaschine dauert das mit Routine etwa 10 bis 20 Minuten.
Inhalt
Die tägliche Reinigung zum Schichtende entscheidet mehr über Spülergebnis, Hygiene und Lebensdauer einer Gewerbespülmaschine als jede Wartung durch den Kundendienst. Diese Anleitung richtet sich an Spülkräfte und Schichtleitungen und zeigt die sinnvolle Reihenfolge, den realistischen Zeitbedarf und die typischen Fehler.
Warum die Reinigung am Schichtende so wichtig ist
Während des Betriebs sammeln sich im Tank Speisereste, Fett, Stärke und Eiweiß. Siebe halten groben Schmutz zurück, aber nur, solange sie frei sind. Bleibt die Maschine über Nacht mit Schmutzwasser stehen, trocknen Rückstände an, das Wasser kippt und riecht, und am nächsten Morgen startet der Betrieb mit einer belasteten Maschine.
Typische Folgen einer vernachlässigten Tagesreinigung:
- verstopfte Düsen und dadurch Spülschatten auf Tellern und Gläsern
- Schaum im Tank durch Speisereste und Fett
- Geruch aus der Maschine und schmieriger Belag auf Tankboden und Haubeninnenseite
- Pumpen saugen Schmutz an, Laugenpumpe und Ablauf setzen sich zu
- erhöhter Reinigerverbrauch, weil verschmutztes Wasser mehr Chemie bindet
Vorbereitung und Sicherheit
Bevor Sie beginnen, schaffen Sie sichere Bedingungen. Tankwasser und Klarspülwasser sind heiß, die Heizkörper im Tank können noch lange nach dem Ausschalten Temperaturen haben, die Verbrennungen verursachen.
- Maschine über die Bedientaste ausschalten, danach (sofern so vorgesehen) Hauptschalter aus
- Wasserzulauf schließen, wenn die Anleitung das zum Schichtende vorsieht
- Schutzhandschuhe tragen, bei Kontakt mit Reinigerresten zusätzlich Schutzbrille
- Tankwasser einige Minuten abkühlen lassen, bevor Sie hineingreifen
- Bürste, Handbrause, Lappen und einen Eimer für Siebinhalt bereitstellen
Achtung: Greifen Sie nie in heißes Tankwasser. Die Spüllauge enthält alkalischen Reiniger und ist ätzend. Lassen Sie das Wasser zuerst ab oder warten Sie, bis es deutlich abgekühlt ist. Spritzer in die Augen sofort mit viel Wasser ausspülen.
Die Reihenfolge Schritt für Schritt
Die folgende Reihenfolge hat sich bei Untertisch-, Gläser- und Haubenmaschinen bewährt. Bei Korb- und Bandtransportmaschinen gilt dasselbe Prinzip, nur pro Tankzone.
- Entleeren. Starten Sie das Entleerungs- oder Selbstreinigungsprogramm, sofern vorhanden. Bei Maschinen ohne Ablaufpumpe ziehen Sie das Standrohr (Überlaufrohr) und lassen das Wasser abfließen. Achten Sie darauf, dass das Flächensieb dabei eingesetzt bleibt, damit kein Grobschmutz in den Ablauf gelangt.
- Flächensiebe herausnehmen. Nehmen Sie die Flächensiebe (Tanksiebe) heraus, klopfen Sie den Grobschmutz in den Abfall aus und spülen Sie sie unter fließendem Wasser von der Rückseite her. Nicht an der Maschine ausklopfen.
- Pumpensieb reinigen. Unter dem Flächensieb sitzt bei vielen Modellen ein Pumpenansaugsieb oder Siebkorb. Diesen ebenfalls herausnehmen, ausspülen und auf Schäden prüfen.
- Spülarme ausbauen. Obere und untere Spülarme (bzw. Klarspülarme) lösen, meist über einen Bajonett- oder Schraubverschluss. Arme mit der Brause durchspülen, Endkappen öffnen, sofern vorhanden, und Düsen auf Verstopfung prüfen.
- Tank ausspülen. Tankboden und Wände mit der Handbrause ausspülen und mit einer weichen Bürste Beläge lösen. Ecken, Heizkörperabdeckung und Tankkante nicht vergessen.
- Tür, Haube und Dichtungen. Türinnenseite bzw. Haubeninnenseite abwischen, Türdichtung auf Speisereste und Risse prüfen. Bei Haubenmaschinen die Führungen und Haubenkanten mitnehmen.
- Wieder einsetzen. Alle Teile vollständig und richtig herum einsetzen. Spülarme müssen sich von Hand frei drehen lassen. Standrohr wieder einsetzen, falls gezogen.
- Außen reinigen. Bedienfeld und Außenflächen nur feucht abwischen. Kein Strahlwasser auf Elektronik.
- Offen lassen. Tür oder Haube über Nacht offen bzw. angehoben lassen, damit der Innenraum trocknet.
Praxistipp: Drehen Sie die Spülarme nach dem Einsetzen einmal von Hand. Hakt ein Arm oder dreht er sich schwergängig, ist er nicht richtig eingerastet oder das Lager ist verschmutzt. Ein stehender Spülarm ist eine der häufigsten Ursachen für schlechte Spülergebnisse am nächsten Tag.
Worauf Sie an den einzelnen Bauteilen achten
| Bauteil | Was Sie prüfen | Was tun bei Auffälligkeit |
|---|---|---|
| Flächensieb | Risse, verbogene Bereiche, festsitzende Beläge | Beschädigte Siebe ersetzen, da Schmutz sonst zur Pumpe gelangt |
| Pumpensieb | Fremdkörper (Zahnstocher, Etiketten, Glassplitter) | Entfernen, bei häufigem Befund Vorabräumen verbessern |
| Spülarme und Düsen | verstopfte Düsen, Kalkbeläge, Leichtgängigkeit | Düsen freimachen, bei Kalk entkalken, Lager prüfen lassen |
| Tankboden und Heizkörper | Kalk, Fettfilm, Stärkeschicht | Kalk: Entkalkung planen; Fett/Stärke: Reinigerdosierung prüfen |
| Türdichtung | Risse, Quellungen, Speisereste in der Falz | Reinigen; beschädigte Dichtung tauschen lassen |
| Vorhänge (Transportmaschinen) | Verschmutzung, Risse, korrekter Sitz | Herausnehmen, reinigen, korrekt einhängen |
Weitere Details zu Aufbau und Funktion finden Sie unter Siebe und Filter sowie Spülarme und Düsen.
Realistischer Zeitbedarf
Der Aufwand hängt vom Maschinentyp und davon ab, wie konsequent im Betrieb vorabgeräumt wurde. Mit eingespieltem Personal gelten diese groben Richtwerte:
| Maschinentyp | Typischer Zeitbedarf | Besonderheit |
|---|---|---|
| Gläserspülmaschine | etwa 5 bis 10 Minuten | kleiner Tank, wenige Teile |
| Untertischspülmaschine | etwa 10 bis 15 Minuten | Siebe und Spülarme oben und unten |
| Haubenspülmaschine | etwa 15 bis 20 Minuten | Haubeninnenseite und Führungen zusätzlich |
| Korbtransportspülmaschine | etwa 30 bis 60 Minuten | mehrere Tanks, Vorhänge, Vorabräumzone |
| Bandtransportspülmaschine | etwa 45 bis 90 Minuten | Band, Zonen, Trockner und Abdeckungen |
Rechenbeispiel: Eine Haubenmaschine wird täglich 18 Minuten gereinigt. Bei 300 Betriebstagen sind das 90 Stunden im Jahr. Bei Personalkosten von etwa 20 Euro pro Stunde (Stand 2026, grober Richtwert inklusive Nebenkosten) entspricht das etwa 1.800 Euro. Eine einzige vermeidbare Störung durch eine zugesetzte Pumpe kann mit Anfahrt, Arbeitszeit und Ausfallzeit bereits einen erheblichen Teil davon kosten.
Häufige Fehler bei der Tagesreinigung
- Siebe am Tankrand ausklopfen: Der Schmutz fällt zurück in den Tank und landet beim nächsten Füllen in der Pumpe.
- Standrohr ziehen ohne Flächensieb: Grobschmutz gelangt direkt in den Ablauf und kann ihn verstopfen.
- Hochdruckreiniger oder Strahl auf das Bedienfeld: Wasser dringt in Elektronik und Schalter ein, Folge sind Fehlermeldungen oder Ausfall.
- Scheuermittel oder Stahlwolle: Sie zerkratzen Edelstahl. In den Kratzern setzen sich Beläge fest, und es kann Flugrost entstehen.
- Tür schließen: Feuchte Wärme fördert Keime und Geruch.
- Teile falsch einsetzen: Vertauschte oder nicht eingerastete Spülarme führen zu schlechten Ergebnissen, ohne dass die Maschine eine Störung meldet.
Spülsignal-Einschätzung: Die meisten Probleme, die später als „Maschine spült schlecht“ beim Kundendienst landen, beginnen bei Sieben und Spülarmen. Wenn Ihr Team am Schichtende nur zwei Dinge zuverlässig erledigt, dann diese: Siebe vollständig reinigen und Spülarme ausbauen und durchspülen. Das bringt mehr als eine aufwendige Wochenreinigung, die dann aus Zeitmangel ausfällt. Machen Sie die Tagesreinigung deshalb zu einer kurzen, festen Routine mit Abzeichnen statt zu einer langen Liste, die niemand vollständig abarbeitet.
Tagesreinigung organisieren und dokumentieren
Im Rahmen Ihres HACCP-Konzepts sollte die Reinigung der Spülmaschine im Reinigungsplan stehen: Wer reinigt, wann, womit, und wer kontrolliert. Ein Aushang an der Maschine mit der Reihenfolge und einer Spalte zum Abzeichnen hat sich bewährt. Neue Mitarbeitende lernen den Ablauf am besten einmal gemeinsam an der Maschine.
- Reinigungsablauf als Aushang an der Maschine
- Zuständigkeit pro Schicht festgelegt
- Abzeichnen mit Datum und Kürzel
- Stichprobenkontrolle durch Schichtleitung oder Küchenchef
- Auffälligkeiten (beschädigte Siebe, Kalk, Gerüche) notieren und weitergeben
Die Tagesreinigung ist der Grundbaustein. Was darüber hinaus wöchentlich, monatlich und jährlich anfällt, finden Sie im Wartungsplan. Wenn sich trotz sauberer Siebe und Spülarme schnell Kalk bildet, lohnt ein Blick auf Entkalken und die Wasseraufbereitung.
Häufige Fragen
Darf ich die Spülmaschine abends mit dem Wasserschlauch ausspritzen?
Den Tankinnenraum dürfen Sie bei den meisten Gewerbemaschinen mit einer Handbrause ausspülen. Steuerung, Bedienfeld, Außenverkleidung und Lüftungsschlitze dürfen dagegen nicht abgespritzt werden, und Hochdruckreiniger sind praktisch immer ausgeschlossen. Maßgeblich ist die Bedienungsanleitung des Herstellers.
Warum soll die Tür der Spülmaschine über Nacht offen bleiben?
Bei geschlossener Tür bleibt der Innenraum warm und feucht, was Keimwachstum und Geruch begünstigt. Offen trocknet der Innenraum ab, und auch die Türdichtung wird entlastet. Das kostet nichts und verhindert den typischen muffigen Geruch am nächsten Morgen.
Welches Reinigungsmittel nehme ich für den Innenraum der Spülmaschine?
Für die tägliche Reinigung reicht in der Regel klares warmes Wasser mit einer Bürste. Scheuermittel, Stahlwolle und chlorhaltige Haushaltsreiniger können Edelstahl und Dichtungen schädigen. Für hartnäckige Beläge gibt es vom Hersteller oder Chemielieferanten freigegebene Maschinenreiniger.
Muss ich das Selbstreinigungsprogramm jeden Tag laufen lassen?
Wenn Ihre Maschine ein Selbstreinigungs- oder Entleerungsprogramm hat, nutzen Sie es am besten täglich, da es den Tank mit Frischwasser ausspült. Es ersetzt aber nicht das Herausnehmen und Reinigen von Sieben und Spülarmen, denn dort sitzen die Rückstände, die das Programm nicht erreicht.
Wie reinige ich verstopfte Düsen an den Spülarmen?
Nehmen Sie die Spülarme heraus, spülen Sie sie von innen durch und entfernen Sie Rückstände aus den Düsen mit einem stumpfen Gegenstand, etwa einem Zahnstocher aus Kunststoff. Spitze Metallwerkzeuge können die Düsenöffnungen aufweiten und das Sprühbild verändern.
Dieser Beitrag wurde nach unseren Redaktionsrichtlinien erstellt und geprüft. Er ersetzt nicht die Betriebsanleitung Ihrer Maschine und nicht den Fachbetrieb bei Arbeiten an Elektrik, Heizung oder Wasserinstallation. Änderungen dokumentieren wir unter Korrekturen und Aktualisierungen.
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