Bierschaum fällt zusammen: Was im Glas aus der Spülmaschine stört

Fällt die Schaumkrone in einem frisch gespülten Glas zusammen, liegt es am Glas, solange der Vergleichstest nichts anderes zeigt. Am Tresen wird meist das Bier oder die Schankanlage beschuldigt, weil das Glas sauber aussieht. Ein Fett- oder Tensidfilm ist aber unsichtbar und reicht, um den Schaum zu zerstören. Der Lebensmittelwissenschaftler John Gibbons (UMass Amherst) sagt, Lippenstift, Fett und Spülmittelreste könnten mit dem Schaum reagieren und die Krone zerstören. Dieser Beitrag zeigt die Prüfreihenfolge und für jedes Symptom einen Test und eine Abhilfe.

Zuerst klären: Glas oder Bier?

Bevor Sie den Techniker für die Schankanlage rufen, machen Sie einen Vergleich, der zwei Minuten dauert:

1. Vergleichsglas vorbereiten. Ein Glas von Hand reinigen, und zwar so, wie Krombacher es für die Handspülung vorgibt: mit Reinigungstabletten, ausdrücklich „KEIN Flüssigspülmittel“, danach 2 bis 3 Sekunden mit klarem Wasser nachspülen. An der Luft trocknen lassen, nicht polieren.
2. Parallel zapfen. Dasselbe Bier aus demselben Hahn in das Vergleichsglas und in ein Glas direkt aus der Maschine.
3. Bewerten. Hält der Schaum im Vergleichsglas und fällt im Maschinenglas zusammen, ist das Glas die Ursache. Fällt er in beiden zusammen, liegt das Problem beim Bier, bei der Temperatur oder bei der Schankanlage, und dieser Beitrag hilft nicht weiter.

Fett oder Tensid: die zwei Ursachen im Glas

Fett kommt über das Tankwasser. Eine Gläserspülmaschine spült viele Körbe mit demselben Tankwasser, und alles, was mit den Gläsern hineinkommt, bleibt darin: Milch aus Kaffeegläsern, Snackfett, Lippenstift. Ist der Tank belastet, legt sich ein dünner Film auf jedes Glas. Typisch ist, dass der Schaum morgens hält und gegen Abend zusammenfällt, dasselbe Muster wie beim Fettfilm auf Geschirr.

Tensid kommt aus dem Klarspüler. Klarspüler soll die Oberflächenspannung senken, damit das Wasser als Film abläuft. Er besteht zum großen Teil aus nichtionischen Tensiden, der neodisher GL von Dr. Weigert etwa enthält 5 bis 15 Prozent. Bleibt zu viel davon auf dem Glas, wirkt es auf den Schaum wie Fett. Dieser Fehler ist vom ersten Spülgang des Tages an da und ändert sich im Tagesverlauf kaum.

Unterscheiden lassen sich beide mit dem Wassertropfentest, den Sie aus dem Beitrag zu schlierigen Gläsern kennen: Klares Wasser über das trockene Glas laufen lassen. Perlt es ab, ist Fett auf dem Glas. Bildet es einen geschlossenen Film und fühlt sich das Glas leicht klebrig an, ist Klarspüler wahrscheinlicher.

Diagnosetabelle: Symptom, Test, Abhilfe

Zur Bläschen-Zeile: Der Stanford-Chemiker Richard Zare erklärt, dass Bläschen, die unterhalb der Oberfläche an der Glaswand haften, ein Zeichen für Kratzer, Fussel, Speisepartikel oder Schmutz sind. Die Schaumspur, die oberhalb des Biers nach jedem Schluck am Glas bleibt, entsteht dagegen laut Gibbons nur auf einem wirklich sauberen Glas. Gegen bereits angetrocknete Filme hilft die Grundreinigung von Spülgut, bei einzelnen Abdrücken am Rand der Beitrag zu Lippenstift auf Gläsern, bei Mustern nach Korbposition Spülarme und Düsen.

Klarspüler: wie viel ist richtig?

Die Dosierung hängt stark vom Wasser ab. Winterhalter staffelt sie im Datenblatt des Gläserklarspülers B 150 OD so:

Dr. Weigert nennt für neodisher GL 0,2 bis 0,5 ml/l, je nach Wasserqualität, Spülgut und Nachspültemperatur. Die Werte gelten nur für das jeweilige Produkt, sie zeigen aber das Muster: Bei Osmosewasser braucht es weniger als halb so viel Klarspüler wie bei hartem Wasser. Wer eine Teilentsalzung oder Osmose nachrüstet und die Pumpe nicht zurückdreht, dosiert ab dann zu viel. Mit Leitfähigkeit messen ordnen Sie Ihr Wasser in die Tabelle ein, wie die Pumpe verstellt wird, steht unter Dosierung einstellen.

Bei einem Produktwechsel schreibt Dr. Weigert vor, das Dosiersystem samt Ansaugschläuchen vorher mit Wasser durchzuspülen. Dazu gehört der saubere Kanisterwechsel, damit sich alter und neuer Klarspüler nicht mischen.

Welches Produkt: auf das Datenblatt achten

Hersteller formulieren Gläserchemie ausdrücklich für den Schaum. Dr. Weigert schreibt beim neodisher GL von einer „bierschaumfreundlichen Zusammensetzung“, Winterhalter beim Klarspüler B 150 OD „Sichert Bierschaumstabilität“ und beim Gläserreiniger F 30 „Ensures stable beer foam“. Fehlt eine solche Angabe, fragen Sie den Lieferanten, bevor Sie das Produkt an der Bar einsetzen. Was Klarspüler sonst leisten muss, erklärt der Beitrag Klarspüler.

Gläser und Geschirr trennen

Laufen Kaffeetassen, Milchgläser oder Snackschalen durch dieselbe Maschine, landet ihr Fett im Tankwasser der Biergläser. Die Lösung ist eine Reihenfolge: nach dem Tankwasserwechsel zuerst die Biergläser, danach Tassen und Geschirr. Wo das im Betrieb nicht durchzuhalten ist, gehört das Geschirr in eine eigene Maschine.

60 oder 65 °C?

Der Leitfaden „Sorgfalt, Hygiene, Genuss“ des Deutschen Brauer-Bundes, erarbeitet mit der BGN, nennt laut Bericht für die Maschine mindestens 60 °C und für die Handspülung 45 bis 50 °C. Krombacher schreibt in seinen Hygiene-Tipps, die zum Neustart der Gastronomie erschienen sind, strenger: mindestens 90 Sekunden bei 65 °C. Beides sind Hygienevorgaben, keine Schaumvorgaben. Maßgeblich bleibt die Einstellung des Maschinenherstellers.

Wo diese Diagnose endet

Fällt der Schaum auch im Vergleichsglas zusammen, liegt die Ursache nicht beim Spülen. Bleibt das Problem trotz frischem Tankwasser und Dosierung laut Datenblatt, holen Sie den Chemielieferanten für eine Dosierkontrolle vor Ort. Bei der Handspülung mit Flüssigspülmittel gilt diese Tabelle nicht, Krombacher rät dort ausdrücklich zu Reinigungstabletten.

Dieser Beitrag wurde nach unseren Redaktionsrichtlinien erstellt und geprüft. Er ersetzt nicht die Betriebsanleitung Ihrer Maschine und nicht den Fachbetrieb bei Arbeiten an Elektrik, Heizung oder Wasserinstallation. Änderungen dokumentieren wir unter Korrekturen und Aktualisierungen.