Spülkapazität berechnen: Wie viele Körbe pro Stunde braucht Ihr Betrieb?
Kurz gesagt
Die nötige Spülleistung ergibt sich aus Gästen in der Spitzenstunde mal Teilen pro Gast, geteilt durch Teile pro Korb. Diesen Korbbedarf teilen Sie zusätzlich durch einen Praxisfaktor von etwa 0,6 bis 0,8, weil Be- und Entladen, Vorabräumen und halbvolle Körbe die Nennleistung aus dem Datenblatt nie ganz erreichen lassen. Das Ergebnis ist die Nennleistung in Körben pro Stunde, die die Maschine mindestens haben sollte.
Inhalt
Die häufigste Fehlplanung in der Spülküche ist eine Maschine, die auf dem Papier reicht und am Samstagabend trotzdem einen Berg schmutziger Körbe vor sich herschiebt. Mit vier Größen lässt sich die nötige Leistung zuverlässig abschätzen: Gäste in der Spitzenstunde, Teile pro Gast, Teile pro Korb und ein realistischer Praxisfaktor. Diese Seite zeigt die Rechnung Schritt für Schritt und mit drei durchgerechneten Beispielen für Bar, Restaurant und Kantine.
Die Grundformel
Die Spülleistung wird in Körben pro Stunde angegeben, bei Bandtransportmaschinen auch in Tellern pro Stunde. Für Ihre Planung gilt:
- Teile in der Spitzenstunde. Gäste in der Spitzenstunde × Teile pro Gast, getrennt nach Spülgutart (Teller, Schalen und Tassen, Besteck, Gläser, Tabletts).
- Korbbedarf. Teile je Spülgutart ÷ Teile pro Korb dieser Art. Die Ergebnisse addieren Sie.
- Füllgrad berücksichtigen. Körbe laufen im Alltag selten voll. Teilen Sie durch einen Füllgrad von etwa 0,8 bis 0,9, wenn Ihr Team konsequent volle Körbe fährt, sonst eher durch 0,7.
- Praxisfaktor anwenden. Teilen Sie den Korbbedarf durch etwa 0,6 bis 0,8. Das Ergebnis ist die Nennleistung, die die Maschine laut Datenblatt mindestens bringen sollte.
Den Rechenweg können Sie auch direkt im Kapazitätsrechner durchspielen. Die folgenden Abschnitte erklären, woher die einzelnen Werte kommen.
Teile pro Gast: realistische Ansätze
Zählen Sie im Zweifel einen typischen Abend oder Mittag mit. Wenn das nicht möglich ist, helfen diese Richtwerte. Sie sind bewusst als Spannen angegeben, weil Konzept und Servierweise stark streuen.
| Betriebsart | Teller, Schalen, Tassen | Besteck | Gläser |
|---|---|---|---|
| Bar, Kneipe | 0 bis 1 | 0 bis 2 | 2 bis 4 pro Stunde Aufenthalt |
| Café | 2 bis 3 | 1 bis 3 | 0 bis 1 |
| Restaurant à la carte, 2 bis 3 Gänge | 4 bis 6 | 5 bis 9 | 2 bis 3 |
| Gehobenes Restaurant, Menü | 8 bis 14 | 10 bis 16 | 3 bis 6 |
| Kantine, Tablettsystem | 3 bis 5 plus Tablett | 2 bis 3 | 1 |
| Hotelfrühstück, Buffet | 4 bis 6 | 3 bis 5 | 1 bis 2 |
Nicht vergessen: Töpfe, Bleche, Schneidbretter und Buffetbehälter fallen ebenfalls an. In kleinen Betrieben laufen sie über dieselbe Maschine und verdrängen in der Spitzenzeit Geschirrkörbe. Planen Sie dafür ein paar Körbe pro Stunde zusätzlich ein oder prüfen Sie eine Utensilienspülmaschine.
Teile pro Korb
Das Standardformat für Hauben- und Korbtransportmaschinen ist der Korb mit 500 × 500 mm. Gläser- und Untertischmaschinen arbeiten je nach Modell auch mit 400 × 400 mm oder ähnlichen Formaten. Die folgenden Werte sind typische Richtwerte für den 500er-Korb.
| Spülgut | Korbart | Teile pro Korb (typisch) |
|---|---|---|
| Flache Teller bis ca. 27 cm | Tellerkorb | ca. 18 |
| Tiefe Teller, Schalen | Tellerkorb oder Universalkorb | ca. 10 bis 16 |
| Tassen, Becher | Tassenkorb, zweilagig möglich | ca. 20 bis 35 |
| Besteck | Korb mit Besteckköchern | ca. 80 bis 150 |
| Gläser bis ca. 110 mm Durchmesser | Fachkorb 4 × 4 | 16 |
| Gläser bis ca. 90 mm Durchmesser | Fachkorb 5 × 5 | 25 |
| Gläser bis ca. 75 mm Durchmesser | Fachkorb 6 × 6 | 36 |
| Kleine Gläser, Schnapsgläser | Fachkorb 7 × 7 | 49 |
| Tabletts | Tablettkorb | ca. 6 bis 10 |
Die Durchmessergrenzen der Fachkörbe hängen vom Hersteller ab. Messen Sie Ihr breitestes Glas und prüfen Sie die Fachmaße im Zubehörkatalog. Stielgläser brauchen zusätzlich die passende Einschubhöhe der Maschine.
Die Spitzenstunde richtig bestimmen
Maßgeblich ist nicht der Tagesumsatz, sondern die stärkste Stunde. Typischer Fall: Ein Restaurant mit 120 Gästen am Abend erlebt zwischen 20 und 21 Uhr den größten Rücklauf, weil dann Hauptgänge abgeräumt werden und die ersten Desserts zurückkommen. In dieser Stunde fallen oft 35 bis 45 Prozent des Abendgeschirrs an. Bei Kantinen mit fester Pause kann es mehr als die Hälfte des gesamten Mittagsgeschäfts sein.
Zwei Faktoren verschieben die Rechnung:
- Geschirrbestand. Wer genug Teller und Gläser hat, kann einen Teil des Rücklaufs nach der Spitze spülen. Die Maschine darf dann kleiner sein, braucht aber Abstellfläche für die Rückstaukörbe.
- Umlaufgeschirr. Bei knappen Gläsern oder Spezialtellern muss das Spülgut in der Spitze sofort wieder in den Service. Dann ist zusätzlich die Programmdauer entscheidend, nicht nur die Stundenleistung.
Nennleistung und reale Leistung
Ein Programm von 60 Sekunden ergibt rechnerisch 60 Körbe pro Stunde. Im Betrieb kommen pro Korb aber Sekunden für das Öffnen, Entnehmen, Einschieben und Schließen hinzu. Dazu kommen Wartezeiten, wenn der Boiler die Klarspültemperatur noch nicht erreicht hat, längere Programme bei angetrockneten Resten und Pausen, in denen niemand belädt. Bei Transportmaschinen begrenzt die Geschwindigkeit, mit der das Personal am Einlauf vorbereitete Körbe aufgeben kann.
| Maschinentyp | Nennleistung (typische Spanne) | Praxisfaktor | Real erreichbar |
|---|---|---|---|
| Gläserspülmaschine | ca. 20 bis 40 Körbe/h | 0,6 bis 0,7 | ca. 12 bis 28 Körbe/h |
| Untertischspülmaschine | ca. 20 bis 40 Körbe/h | 0,6 bis 0,7 | ca. 12 bis 28 Körbe/h |
| Haubenspülmaschine | ca. 40 bis 80 Körbe/h | 0,65 bis 0,8 | ca. 26 bis 64 Körbe/h |
| Korbtransportspülmaschine | ca. 80 bis 250 Körbe/h | 0,7 bis 0,8 | ca. 56 bis 200 Körbe/h |
| Bandtransportspülmaschine | ab ca. 2000 Teller/h | 0,7 bis 0,8 | abhängig von Bandbelegung |
Die Werte sind grobe Marktspannen, Stand 2026. Für Ihre Entscheidung zählt das Datenblatt des konkreten Modells. Achten Sie darauf, auf welches Programm sich die Angabe bezieht. Bei Transportmaschinen nach DIN 10510 ist die Leistung an Mindestkontaktzeiten gebunden, eine höhere Bandgeschwindigkeit ist also nicht beliebig zulässig.
Spülsignal-Einschätzung: Der häufigste Rechenfehler ist, den Praxisfaktor doppelt zu sparen: Man nimmt die Nennleistung aus dem Prospekt, rechnet mit vollen Körben und vergleicht das mit dem Tagesdurchschnitt statt der Spitzenstunde. Jeder dieser drei Fehler wirkt in dieselbe Richtung. Zusammen führen sie schnell zu einer Maschine, die im Alltag nur halb so viel schafft wie gedacht. Rechnen Sie lieber konservativ und gleichen Sie das Ergebnis dann mit Platz und Budget ab.
Rechenbeispiel 1: Cocktailbar
Beispiel: Eine Bar hat in der Spitzenstunde 60 Gäste, jeder bestellt im Schnitt 2 Getränke. Das ergibt 120 Gläser. Die meisten Gläser haben unter 75 mm Durchmesser, ein Teil sind Longdrinkgläser mit etwas mehr.
- Mischkalkulation mit 25 Gläsern pro Korb (5 × 5): 120 ÷ 25 = 4,8 Körbe
- Füllgrad 0,8: 4,8 ÷ 0,8 = 6 Körbe
- Praxisfaktor 0,65: 6 ÷ 0,65 ≈ 9,2 Körbe pro Stunde Nennleistung
Rechnerisch reicht jede Gläserspülmaschine. Der Engpass in der Bar ist der Glasbestand: Bei einem Programm von zwei Minuten plus Abkühlen dauert es etwa fünf bis zehn Minuten, bis ein Glas wieder im Regal steht. Wer pro Glastyp nur 30 Stück besitzt, gerät trotzdem in Not. Rechnen Sie deshalb mindestens den Bedarf einer halben Spitzenstunde als Reserve je Glastyp, hier also rund 60 Gläser über alle Sorten verteilt.
Rechenbeispiel 2: Restaurant mit Abendgeschäft
Beispiel: 80 Plätze, 1,5 Belegungen am Abend, also 120 Gäste. In der Spitzenstunde fallen 40 Prozent an, das sind 48 Gäste. Gläser laufen über eine eigene Gläserspülmaschine an der Bar.
| Spülgut | Teile pro Gast | Teile gesamt | Teile pro Korb | Körbe |
|---|---|---|---|---|
| Teller | 5 | 240 | 18 | 13,3 |
| Schalen, Tassen | 1,5 | 72 | 20 | 3,6 |
| Besteck | 8 | 384 | 120 | 3,2 |
| Töpfe, Bleche (Zuschlag) | pauschal | pauschal | pauschal | 3,0 |
| Summe | 23,1 |
- Füllgrad 0,85: 23,1 ÷ 0,85 ≈ 27 Körbe
- Praxisfaktor 0,7: 27 ÷ 0,7 ≈ 39 Körbe pro Stunde Nennleistung
Eine Untertischmaschine mit 30 Körben pro Stunde Nennleistung schafft real etwa 20. Das reicht nicht. Eine Haubenspülmaschine mit 50 bis 60 Körben pro Stunde Nennleistung deckt den Bedarf mit Reserve. Mehr zur Abwägung lesen Sie unter Untertisch oder Haube.
Rechenbeispiel 3: Betriebskantine
Beispiel: 450 Essen zwischen 11:30 und 13:30 Uhr, in der stärksten Stunde 60 Prozent, also 270 Tabletts. Pro Tablett: 4 Geschirrteile, 3 Besteckteile, 1 Glas, 1 Tablett.
| Spülgut | Teile gesamt | Teile pro Korb | Körbe |
|---|---|---|---|
| Geschirr | 1080 | 18 | 60,0 |
| Besteck | 810 | 120 | 6,8 |
| Gläser | 270 | 25 | 10,8 |
| Tabletts | 270 | 8 | 33,8 |
| Summe | 111,4 |
- Füllgrad 0,9 (Tablettrücklauf mit fester Sortierung): 111,4 ÷ 0,9 ≈ 124 Körbe
- Praxisfaktor 0,75: 124 ÷ 0,75 ≈ 165 Körbe pro Stunde Nennleistung
Das ist der Bereich einer Korbtransportspülmaschine mittlerer Größe. Weil Tabletts und Teller in hoher Stückzahl ohne Korb gespült werden könnten, lohnt bei weiterem Wachstum der Vergleich mit einer Bandmaschine, siehe Korbtransport oder Bandtransport. Alternativ kann ein Teil des Rücklaufs nach der Spitze abgearbeitet werden, sofern Geschirrbestand und Abstellflächen das zulassen.
Checkliste vor der Entscheidung
- Spitzenstunde mit realen Zahlen bestimmt (Kassensystem, Reservierungen oder Mitzählen)
- Teile pro Gast für Ihr eigenes Konzept geprüft, nicht nur Richtwerte übernommen
- Einen Probekorb mit Ihrem Geschirr bestückt und Teile gezählt
- Glasdurchmesser und Glashöhe gegen Fachkorb und Einschubhöhe geprüft
- Töpfe, Bleche und Buffetbehälter als Zuschlag eingerechnet
- Füllgrad und Praxisfaktor bewusst gewählt und notiert
- Geschirrbestand gegen Programmdauer geprüft (Umlaufzeit)
- Nennleistung im Datenblatt auf das Programm geprüft, auf das sie sich bezieht
- Platz für Zu- und Ablauftische sowie Rückstaukörbe eingeplant
Praxistipp: Rechnen Sie zusätzlich die zweitstärkste Stunde. Wenn sie nur wenig unter der Spitze liegt, hat die Maschine keine Gelegenheit, Rückstau abzubauen. Dann sollten Sie eher die größere Maschine wählen.
Wie Sie die errechnete Leistung in eine Kaufentscheidung übersetzen, zeigt die Kaufberatung. Die passende Raumaufteilung mit Zu- und Ablauf behandelt der Beitrag Spülküche planen.
Häufige Fragen
Wie viele Teller passen in einen 500×500-Korb?
In einen Tellerkorb im Format 500 × 500 mm passen typischerweise etwa 18 flache Teller, je nach Tellerdurchmesser und Korbausführung auch etwas weniger. Suppenteller und tiefe Schalen brauchen mehr Abstand, dann sinkt die Zahl deutlich. Für die Planung rechnen Sie mit Ihrem eigenen Geschirr und probieren einen Korb einmal real aus.
Was bedeutet die Angabe Körbe pro Stunde im Datenblatt?
Die Herstellerangabe beschreibt die theoretische Leistung mit dem kürzesten Programm und sofortigem Korbwechsel. Pausen für Be- und Entladen, Wartezeit auf die Klarspültemperatur und längere Programme für starke Verschmutzung sind nicht enthalten. Rechnen Sie im Alltag mit etwa 60 bis 80 Prozent dieses Werts.
Reicht eine Untertischspülmaschine für ein Restaurant mit 60 Plätzen?
Das hängt vor allem von der Spitzenstunde und der Zahl der Gänge ab. Bei einfachem Mittagstisch kann eine leistungsstarke Untertischmaschine reichen, bei einem Abendgeschäft mit mehreren Gängen stößt sie häufig an ihre Grenze. Rechnen Sie den Korbbedarf der Spitzenstunde aus und vergleichen Sie ihn mit der realen, nicht der nominellen Leistung.
Sollte man Gläser und Geschirr in derselben Maschine spülen?
Technisch ist das mit passendem Programm oft möglich, in der Praxis kollidiert es aber in der Spitzenstunde, weil Bar und Küche gleichzeitig Körbe liefern. Zudem profitieren Gläser von niedrigerer Klarspültemperatur und entsalztem Wasser. Ab mittlerem Betrieb ist eine separate Gläserspülmaschine meist die stabilere Lösung.
Wie viel Reserve sollte man bei der Spülkapazität einplanen?
Bewährt hat sich, die Maschine so zu wählen, dass der errechnete Bedarf der Spitzenstunde mit realistischem Praxisfaktor sicher abgedeckt ist. Eine zusätzliche Reserve lohnt, wenn Wachstum, Veranstaltungen oder ein zweites Geschäftsfeld absehbar sind. Eine grob überdimensionierte Maschine kostet dagegen dauerhaft Energie und Platz.
Dieser Beitrag wurde nach unseren Redaktionsrichtlinien erstellt und geprüft. Er ersetzt nicht die Betriebsanleitung Ihrer Maschine und nicht den Fachbetrieb bei Arbeiten an Elektrik, Heizung oder Wasserinstallation. Änderungen dokumentieren wir unter Korrekturen und Aktualisierungen.
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